全牛油火鍋的製作方法有哪些?
相信很多人都喜歡吃全牛油火鍋吧,現在就和大家一起分享一下全牛油火鍋的製作方法。
火鍋底料的做法
(01)取30克幹辣椒節人沸水鍋中煮約2分鐘後,用清水沖洗,瀝淨水,剁成茸.即成餈粑辣椒。冰糖敲碎。豆豉用料酒稀釋。草果捶破、去籽。八角、桂皮冊成小塊。白豆蔻拍破,靈草、排草、香葉切碎。將所有香料用清水分別沖洗,瀝水待用。
(02)炒鍋置中火上.下黃牛油。待油温升至三四成熱時下幹辣椒節、花椒炒香後撈出.瀝盡油。
(03)將炒過幹辣椒、花椒的油人鍋中.裏中火上,待油沮升至三四成熱時下薑片、蒜瓣炒香,放人豆瓣醬、餈粑辣椒,待炒至豆瓣水汽快乾、辣椒微微發白、色紅油亮時加人白豆翹、草果、八角、山奈、桂皮、丁香,用小火炒至豆瓣酥香時下小茴、香葉、靈草、排草、豆豉,30克冰糖,20克米酒,待米酒水分完全蒸發後加人千辣椒節、花椒推勻即成火鍋底料.人盛器中加蓋焙24小時後即可。
(04)取一直徑為40釐米的火鍋盆.放人火鍋底料、雞精、味精、胡椒粉、冰鍺、米酒、火鍋油,摻人紅湯鮮湯。
蘸料製作
(01)將蒜瓣洗淨,磨成泥。
(02)將蒜泥、精鹽、味精均勻放人5個刁嶸中,舀入香油,撤上熟芝麻即可,1人1碟。
火鍋配菜的做法
(01)將鮮毛肚去掉肚梗的筋膜,改成長8~9釐米、寬約4-;5釐米的大片.清水沖洗,瀝淨水,整齊人盤。將鮮黃喉去掉筋膜,剖十字花刀.改成長9-10釐米、寬約2釐米的條,洗淨,瀝水,整齊人盤。
(02)鮮腸去掉筋膜、污液.改成長20釐米的長節,洗淨.瀝淨水,整齊人盤。繕片去頭尾改成長10-12釐米的片,加少許精鹽揉搓後用清水沖洗,瀝淨水.整齊人盤。
(03)豬腦花用清水漂洗後,手掌輕拍,去掉豬腦外層的血筋、血膜,用清水沖洗後瀝水人盤。
(04)香菜丸子的作法是選肥三瘦七筋少肉多的鮮豬肉洗淨,剁成茸,加清水、薑末、葱末、澱粉、生花椒末(少許)、精鹽、蛋清液、料酒、胡椒粉拌勻,加人香菜末,擠成桂圓大小的丸子即可人盤。方竹筍去掉老的部位.改成塊,整齊人盤。豌豆苗摘取頂端細嫩部位,洗淨瀝水人盤。白菜心洗淨人盤。
食用方法
(01)火鍋置爐具上.菜品圍在鍋的四周,燒沸後即可先葷後素,最後測食跪菜。燙熟的原料蘸碟而食。
火鍋技術關鍵
(01)製作全牛油火鍋的火鍋油其油脂全用黃牛油。
(02)注意火候與油沮,底料不能妙焦或過嫩.炒焦滷汁發苦,發黑。嫩了肉汁沫很多.不香甚至會有醬油味,湯色發黃。
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