雞的肌肉為什麼有紅有白?
因為骨骼肌有兩種肌細胞。一種肌細胞肌紅蛋白和血液供氧較多,由這種肌細胞組成的肌肉呈淺紅色,稱為紅肌。另一種肌細胞肌紅蛋白少,血液供應亦少,所以組成的肌肉呈白色,稱為白肌。這兩種肌肉在鳥類和魚類中都有,但它們所處位置和數量有差異。
在餐桌上,當你挾起二塊白斬雞或清蒸魚時,常會發現有些肌肉呈淺紅色,有些肌肉呈灰白色。呈淺紅色的肌肉較細嫩,而灰白色肌肉卻粗糙些。
同一個個體的肌肉,為什麼會有不同顏色呢?這要從肌肉的組織結構、成分和生理功能來分析。
一塊肌肉由許多肌細胞組成。骨骼肌有兩種肌細胞。一種肌細胞較狹小,內含肌漿較多,肌原纖維較少;就成分來説,肌紅蛋白、脂肪較多,肌糖元較少。這種肌細胞的代謝為需氧代謝,能持久維持收縮,其脂肪和肌糖元充分氧化分解為水和二氧化碳,不易疲勞。因為肌紅蛋白和血液供氧較多,由這種肌細胞組成的肌肉呈淺紅色,稱為紅肌。另一種肌細胞較大,肌漿少,肌原纖維多;肌紅蛋白和脂肪含量低,肌糖元含量高。這種肌細胞可進行厭氧代謝,收縮快而有力,但因脂肪及肌糖元未能充分氧化為水和二氧化碳,常有乳酸、丙酮酸的磷酸酯等中間產物積累,易於疲勞,所以不能持久維持收縮。由於這種肌細胞肌紅蛋白少,血液供應亦少,所以組成的肌肉呈白色,稱為白肌。這兩種肌肉在鳥類和魚類中都有,但它們所處位置和數量有差異。
雞是不善飛翔的雞形目鳥類,祖先為原雞,經過馴化,失去了飛翔能力。它們大多數時間在地面用後肢支持身體行走。因此,雞的紅肌多集中在腿部,胸肌及其他部分則為白肌。善於飛翔的鳥如家鴿以及其他遷徙性鳥類,胸肌多為紅肌,這樣,在空中能持續地收縮,鼓動兩翼,推動身體前進。
魚類也有紅肌和白肌的區分。凡在水中保持身體彎曲不斷游泳的魚,如金槍魚、鯖、鼠鯊和鯖鯊等,軀幹部紅肌較發達。而運動緩慢,底棲或在礁石中生活的魚類,如鯉魚,軀幹部多為白肌,或只局部有些紅肌。紅肌和白肌共同配合進行遊泳活動。
在有些動物及人體的骨骼肌中,白肌細胞和紅肌細胞相雜組成一塊肌肉,但沒有明顯的白肌和紅肌之分。
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