如何做出肉嫩皮脆的白斩鸡
白斩鸡给食客的感觉,最感叹的不是味道,而是鸡肉嫩滑、皮脆爽口的感觉,还有充满灵魂的蘸料,为什么在家做的总是差一点呢?这道美食最重要的是火候和温度,既能保存鸡肉的鲜美,又能享受调料给我们带来的美感。这里小编给大家演示一下。
工具/材料
白斩鸡用料:洗净的鸡一只,姜片,料酒,葱段,冰块(如条件允许)
蘸料配料:蒜蓉、葱末、香油、黑胡椒粉、生抽、蒸鱼豉油、香醋、耗油、辣油等
操作方法
将鸡洗净晾干,一般在市场上买的都是母鸡,母鸡的肉相对而言肥腻一些,肉更显得嫩滑,这里小编选用的是自家养的小公鸡,为了口感更有嚼劲,依据个人喜好选择。
准备一锅水先烧起来,水量只要能把鸡盖过即可。然后一旁准备姜片、料酒和葱段。
在水即将烧开但是未开之时,将鸡整只放入,并放入姜片、料酒和葱段。从这个时候起,就要一直注意火候,这是掌控白斩鸡口感的关键。
要一直保持水温不能烧开,因为鸡肉很嫩,并不需要烧沸才能煮熟,现在大饭店流行低温甚至超低温烹调鸡肉。水温如开头视频中的样子,要沸不沸的样子,煮十五分钟即可出锅。
出锅后立即过冷水进行冷却,有条件的可以加入冰块,更能让鸡皮爽脆。鸡肉冷却后即可切块了。饭点里的鸡一般选用三黄鸡,所以鸡皮鲜黄,如果想和饭店的鸡肉一样油光发亮,可以在切块之前抹上香油。
这个时候我们要准备蘸料了,蒜蓉、葱沫不可少,其他的调料如图中所示:香油、醋、生抽、蒸鱼豉油、蚝油、胡椒粉等,根据个人口味添加。
个人认为,蘸料是一道白斩鸡的灵魂所在,没有了蘸料,鸡肉口感再好也如同嚼蜡。
装盘完毕,一道鸡肉嫩滑,鸡皮爽脆的白斩鸡就呈现在面前了。
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