酸菜鱼的家常做法
酸菜鱼,肉质细嫩,咸鲜辛香。以鱼肉切片,同泡青菜、鱼头、鱼骨用猛火熬煮成菜。
操作方法
(01)选活鱼经剖杀治净,取下鱼肉,切成片,片鱼肉时,斜向下刀,一刀连一刀断,就可以片下较大的鱼片,鱼骨斩段,鱼头劈开。
(02)鱼片用盐、料酒码味后,用蛋清豆粉拌匀。
(03)泡青菜洗净切成节。锅内混合油烧至五成热时,下蒜瓣、姜片、花椒炒香后,下泡青菜炒出鲜味,爆炒三分钟就好。加入鱼头和鱼骨,加些黄酒一起翻炒一下,这样做出来的汤会更加洁白香浓
(04)掺鲜汤烧沸,下鱼头、骨熬煮,打尽浮沫,下料酒、盐、胡椒粉调好味,鱼片抖散入锅;
(05)全部鱼片入锅2分钟后,加胡椒粉,鸡精,葱末调味,就大功告成了。
特别提示
新鲜的草鱼购买后,要请鱼市的师傅去掉鱼喉咙部分的牙齿;回来清洗时,用盐搓洗鱼身,去掉草鱼身上的黏液;<br/>鱼应选活鱼且现杀现烹,泡青菜应用隔年陈菜;<br/>鱼片入锅不宜随意搅动,用小火氽熟;<br/>味以咸鲜为基础,突出泡菜乳酸,并重用胡椒。
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