生巧克力是如何制作的?
先说“
生巧克力是什么”,再说“
怎么做”。
日文中将鲜奶油称为“生クリーム(生奶油)”,于是日本人就给混入了鲜奶油的巧克力点心取了个名字叫做“生巧克力(以下简称生巧)”。生巧的做法类似于法国人的“甘那许(Ganache)”,都是在融化的巧克力里加入奶油、黄油、牛奶、酒类等使其口感丰富。将甘那许裹一层可可粉,那就是松露巧克力了。(顺带一提,台湾人将鲜奶油叫做“淡奶油”,而奶油指的是黄油 BUTTER,每个地方的称呼都不一样。)由于加入了多种油脂的生巧比巧克力本身更加细软顺滑入口即化,因此在日本大受欢迎。今年的情人节我也给小伙伴们送了生巧拼盘,如同女孩子的彩妆盒一般美貌,小伙伴们纷纷表示非常满意。
在我自己做过的许多款巧克力里,个人认为最美味的是
PALAIS D'OR,法语中“金色圣殿”的意思,因其平整光滑的外型而得名。同样的方子,下图左边是生巧做法裹一层可可粉,右边就是将生巧作为内部馅料再裹一层调温巧克力的正宗原始做法。
同样的如抹茶巧克力、红茶巧克力、橙酒巧克力也都可以有两种不同的做法。
以下都以
PALAIS D'OR为例说明制作过程。
原材料如下图,这大概是做
56粒巧克力的分量。包括:
操作方法
(01)将鲜奶油、转化糖、与香草荚放入小锅中,加热到沸腾。
(02)关火,倒入巧克力中,趁热加入黄油,使用刮刀搅拌。
(03)直到搅拌成均匀细腻的浓浆后再倒入容器,放进冰箱。
(04)待 3 凝固后从冰箱取出, 抹上一层巧克力后切割。我们用的是专业的切割器,但用刀也是可以的。其实到这一步生巧克力就已经完成了。
(05)因为这种巧克力是没有经过调温的,所以在常温下容易到处弄得黏黏糊糊的,且外形也不好看,所以一般还是会裹上一层可可粉,做成方形的松露模样,完成。
(06)如果是 PALAIS D'OR 正统做法,则需要再裹一层调温巧克力然后点上金箔。
(07)抹茶巧克力与红茶巧克力也是一样,如果直接切割后裹上抹茶粉,就是生巧的做法,如果之后还要再裹一层调温巧克力的话,就是红茶巧克力的传统做法了(如图)。
(08)总而言之,生巧的做法是非常简单的,由于加入了奶油与黄油,因此并不需要调温这一步骤,只要放入冰箱后切割就可以了。但同样的,因为不需要调温,所以生巧必须放在冰柜里,且保存期限很短。如果要翻译成中文的话,我觉得生巧应该还是翻成“鲜巧克力”比较合适。
特别提示
如果是作为内馅像甘那许一样被裹入调温巧克力外壳中,那么就可以延长在常温下的保质期了,但要注意调温巧克力是不能放在冰箱里的而应该放置于 20 度左右的常温下的。
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