怎样焯水以及焯水的作用
在日常饮食生活中,当我们忙碌了一天,拖着身心疲惫的躯体,饥肠辘辘的到家看到一桌色香味俱全的菜肴,我们是不是胃口大开,是不是感觉到家,美食,亲情,爱情满满的幸福,对于厨房爱好者来说焯水大家可能都知道,它是烹调中的一道工序,它对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用,今天我就教大家怎样焯水以及焯水的作用。
操作方法
(01)焯水的方法大体上分两种:先说开水锅焯水, 就是我们先把锅内的水加热到沸腾,然后将食材原料下锅。然后翻动,时间要短。不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,植物性原料的色泽口感就会变化。
(02)冷水锅焯水,是将食材原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后慢慢烧开,目的是使原料成熟,例如土豆、胡萝卜,不易成熟的,都需要冷水锅焯水,还有一些肉类,如;牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
(03)焯水作用大体有4个好处: 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
(04)2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
(05)3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
(06)4.便于原料进一步加工操作,例如西红柿焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
特别提示
植物性原料焯水特别要注意火候水微开时即可捞出,不要用冷水冲。
本为个人学习实践所得,不一定全面专业,希望可以帮到大家,不胜荣幸!
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