自制XO醬的技巧
工具/材料
金鉤海米 65克
瑤柱 100克
金華火腿 27克
紅蔥頭 8克
洋蔥 20克
蒜瓣 15克
原釀黃酒 100毫升
老抽 50克
調和油 500毫升
冰糖、蠔油、生抽、老抽、鹽、辣椒面 適量
操作方法
首先,將海米和瑤柱用黃酒浸泡過夜,去除腥味,增加香味。
接著,準備一口蒸鍋,將泡好的海米和瑤柱連同黃酒一起放入鍋中,用大火蒸30分鐘。
蒸好後放涼,再把海米切成末,瑤柱撕成絲,這樣一來,在熬醬的時候會更容易入味。
然後,將火腿放入沸水中焯水,這樣可以減少一點鹹味。等出現浮沫後將火腿撈出,切成末。
接著,把蒜瓣、紅蔥頭和洋蔥絲放入石臼中,再加一些鹽,一起搗碎待用。
熱鍋汽油,放入洋蔥、紅蔥頭和蒜末,以小火炒香。然後再放入火腿末,一起翻炒2分鐘後,加入海米碎和瑤柱絲。注意,一定要不斷地攪拌,以防粘鍋。
接下來,放入適量生抽、老抽、蠔油,一起翻炒均勻。接著加入冰糖,煮15分鐘左右,直至糖完全融化。
最後,加入少量的辣椒麵,用小火熬製到醬汁濃稠,然後濾掉浮沫,鮮美的XO醬就做好了。
特別提示
1、外面賣的XO醬,基本上會用其他海產品來代替瑤柱,它的口感或鮮味沒有那麼考究,而顏色的話,用老抽的顏色會比較深,或者熬製時間特別長。一份好的XO醬顏色應該更接近深琥珀色。
2、金鉤海米比普通的蝦米更為飽滿,鹽度更少。
3、在熬製醬料的過程中,全程使用小火,可以更好地保持整個醬料的香味。
4、放入冰糖以後,需要不斷地攪拌以防止粘鍋。
5、最後加辣椒麵,是為了增加整個醬料的味覺層次感。
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