7個步驟輕鬆製作家庭簡易版高湯
過程圖拍得比較詳細,有的人大概會覺得很複雜,其實很簡單,就是把骨頭弄乾淨瞭然後在鍋裡慢火燉制而已;也有的人會說,製作需要那麼長時間啊!其實只要前期工作準備好,最後小火燉制的過程也無需有人在一旁看守,你該幹啥幹啥去,不耽誤你的功夫。
燒好的高湯,自然冷卻沉澱(仔細點的需要過濾),去除表面的油脂後,分裝冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜餚必定更美味鮮香。
高湯
(01)高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。毛湯大量用於普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時,沒什麼特別要求。奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。清湯分普通清湯和精製清湯。
(02)1、普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。2、精製清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”,精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜餚的製作,代表菜餚:開水白菜。
(03)下面主要介紹精製清湯的做法~~~
步驟/方法
(01)骨頭沖洗乾淨,用清水浸泡一小時去血水,中間換水;
(02)起鍋燒熱水,水開後下入骨頭,煮出血水和雜質;
(03)撈出,用熱水沖洗表面的浮沫和雜質;
(04)新增少量蔥姜,新增沒過的熱水,大火煮開;
(05)繼續滾煮,撇淨表面的浮沫,撈出蔥和姜,蓋蓋轉小火慢燉;
(06)約一個半小時後,肉和骨頭可以輕易分離了,關火;
(07)漂在表面的油脂,待自然冷卻凝固後,去除乾淨。把沉澱(過濾)後的高湯分裝在保鮮盒或保鮮袋內,冷藏或冷凍均可。
特別提示
雞架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨內附著的雜質去除徹底;
第五個步驟,一定要把湯水錶面的血末和雜質徹底撇乾淨後,再蓋蓋轉小火慢燉;
短期食用的可以冷藏,其餘的可以冷凍,用時取出自然解凍也可,直接投入鍋裡也可
-
紅燜大蝦的家常做法
蝦的營養價值很高,搞早衰,提高免疫力。今天我來教大家做一道紅燜大蝦操作方法(01)青蝦洗淨,清水泡一會兒(02)挑蝦線,用牙籤在蝦背的第二節插入,輕輕挑出就OK了,(03)開水焯一下,控幹水備用(04)調汁:蒜、姜切末,少許糖,少許老抽,海鮮醬油也少許放些,再加少量清水,調勻備用(05)熱鍋,放入少...
-
土豆燉牛肉的簡單做法
星期天在家沒事的時候,突然想吃土豆燉牛肉。家裡現成的食材,都不用出門買了。中午的主菜就是它了。操作方法(01)先準備好主食材。牛肉是提前從冰箱拿出來先解凍的。是之前煮好的。我家的土豆不是很大,4個夠了。先把土豆和牛肉都切成塊,大小適中就行。切好放在水裡泡...
-
燒腐竹的家常做法
燒腐竹,是我老爸過年過節的時候,常常會做的一道菜餚,我非常喜歡吃,做的沒有老爸好,後來才知道,在燒的過程中少了一道程式,經過學習,我也製作出老爸拿手的家常菜,其實,這道菜,應該也是國民都喜歡吃喜歡做的一道家常菜。”操作方法(01)準備好食材,腐竹提前泡發好備用(02)泡好的腐...
-
銑床的結構種類有哪些
以下為銑床的結構種類:步驟/方法(01)(1)臺式銑床:小型的用於銑削儀器、儀表等小型零件的銑床。(02)(2)懸臂式銑床:銑頭裝在懸臂上的銑床,床身水平佈置,懸臂通常可沿床身一側立柱導軌作垂直移動,銑頭沿懸臂導軌移動。(03)(3)滑枕式銑床:主軸裝在滑枕上的銑床,床身水平佈置,滑枕可沿滑...