如何自制黃油
自制黃油比市面上工廠製造的黃油更美味,而且只需要20分鐘的功夫。你還可以新增乳酸菌,加強酸性,現在很多地方已經很難找到這種口味的黃油了。
準備奶油
(01)選用新鮮的鮮奶油。鮮奶油的脂肪含量最高,所以更容易製成黃油,量也比較多。想要製作商店買不到的獨特味道,不妨向本地奶農購買生牛奶。買不到的話,分批式長時間巴氏殺菌(vat-pasteurized)奶油做出來的黃油味道最好,接著是普通巴氏殺菌奶油,最後才選擇超高溫巴氏殺菌(UHT)奶油。不要使用加了糖的奶油。奶油的脂肪含量有多少,做出來的黃油就有多少。建議使用脂肪含量至少35%的奶油。
(02)將一個大碗和裝了水的容器放入冰箱冷藏,以防稍後黃油融化。在這個時候把水放入冰箱冷藏也很有用,特別是如果你家的自來水總是比較溫熱。
(03)將奶油倒入碗。別裝太滿,奶油在變成黃油前,會因為空氣而膨脹。
(04)如果你喜歡味道更濃、更容易攪拌的黃油,可以新增乳酸菌(選擇性)。不加的話,將會做出味道比較淡的甜黃油,市面上出售的幾乎都是這類黃油。如果你喜歡更復雜的味道,類似於歐洲大陸售賣的黃油,可以加少許乳酸菌讓奶油發酵,做出酸性黃油。乳酸菌也幫助加快脂肪和液體分解,縮短攪拌時間。一個簡單的做法是直接新增酪乳,或帶有乳酸菌的原味酸奶。每240毫升奶油需新增15毫升(1湯匙)的乳酸菌。你也可以在網上購買中溫乳酪菌。每1公升奶油需要拌入⅛茶匙(0.6毫升)中溫乳酪菌。
(05)將加了乳酸菌的奶油置於室溫。如果你加了發酵劑,將酸奶靜置12到72小時,每小時檢查一次。一旦它變得稍微濃稠、起泡、發出強烈或酸酸的味道,就代表發酵了。至於沒有添加發酵劑的甜奶油,只需將它靜置,直到溫度達10到16攝氏度(50到60華氏度)。這樣的甜奶油更容易攪拌,但仍然夠硬,不會太軟,之後也容易處理。
把奶油變成黃油
(01)攪拌或搖晃奶油。如果你有電動攪拌機,可以用攪拌配件低速攪拌,防止奶油飛濺。你也可以把奶油倒入玻璃罐裡蓋好,然後搖晃。攪拌通常需要3到10分鐘,搖晃則需要約10到20分鐘。搖晃前,你可以將一顆乾淨的玻璃小珠子放進玻璃罐裡,加快搖晃過程。如果你的攪拌器不能調整速度,可以用保鮮膜蓋著碗,防止奶油飛濺。
(02)留意奶油的稠度變化。在攪拌過程中,奶油將經過幾個階段:起泡或稍微濃稠的奶油。溼性發泡。把攪拌器舉起來,泡沫仍會下垂。你現在可以加速。生奶油,打發至硬性發泡。奶油開始起皺或有紋路,呈非常淺的黃色。趁液體還未出現前減速,防止奶油飛濺。分解:最後,奶油會突然分解成黃油和酪乳。
(03)倒出液體,繼續攪拌。將酪乳倒進另一個容器,留著用於其它用途。繼續攪拌黃油,出現液體後就把它倒出來。一旦固體外觀和味道都變得像黃油,或是再也沒有液體出現了,你就可以停止攪拌。
(04)用冷水清洗黃油。酪乳和黃油混在一起的話,黃油很快就會變壞。除非你在24小時內就用掉黃油,否則必須儘快清洗黃油。將冰水或冷水倒在黃油上。用乾淨的手揉捏黃油,或用木勺壓它。用濾網濾掉冰水。重複上述過程,直到浸過黃油的水變得近乎清澈。你至少需要洗3次,偶爾還得洗更多次。
(05)擠出多餘的水。用手和勺子背面擠出殘留在黃油裡的多餘水分。將水濾出來。
(06)拌入鹽或其它材料(選擇性)。如果你喜歡有鹽黃油,可以新增適量海鹽。每120毫升黃油新增¼茶匙(1.25毫升)海鹽。自制黃油本身已十分美味,但你也可以新增其它材料,使口味多元化。考慮新增幹藥草或蒜末。你甚至可以新增蜂蜜,攪拌直到黃油變得柔滑,把它做成甜醬。注意,黃油經過冷凍及解凍後,之前用來提味的其它材料味道會更濃。
(07)存放在冰箱或冷凍冰箱。自制黃油可以在冰箱存放至少1周。如果你徹底擠出所有酪乳,則可以存放長達3周。如果是放在冷凍冰箱,無鹽奶油可以儲存約5或6個月也不會變壞,而有鹽奶油則可以放上9個月。黃油和許多食物不一樣,只要緊緊裹著,冷凍時質感就不會改變。
你需要準備
(01)大碗濾網橡皮刮刀或木勺(選擇性)電動攪拌機(推薦)或玻璃罐
特別提示
如果你使用臺式攪拌機,不要一次攪拌超過1公升奶油。只要多實踐,就能分辨出黃油完成後攪拌機的馬達聲變化。
你可以將黃油和水放在攪拌機中攪拌,加快清洗過程,不過要小心,黃油可能會融化。
如果你可以買到生牛奶,將它們靜置約1周,每天檢查及刮掉上層的奶油。這類奶油微酸,帶有活性乳酸菌,不需要再加什麼就能做出酸性黃油。
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