醬肘子的做法
醬肘子是中國傳統的食物之一,營養豐富,色香味俱全。北京的“天福號”醬肘子遠近聞名。另外, 紅扒肘子為濰坊地區歷史名菜,因其軟、料、肥而不膩,且營養豐富備受人們青睞。曾被評為“山東名小吃”。
操作方法
(01)肘子洗淨用剃毛刀將表面的毛髮拔掉,瀝乾水分備用。炒鍋中不放油燒到3成熱時,放入2片姜、2小段蔥,白酒、紅糖、4粒冰糖、醬油用小火燒開;
(02)放入肘子繼續用小火加熱,看到肘子一面便紅後翻面,繼續煮至全部上色;
(03)肘子上色完成後撈出晾涼,同時在高壓鍋中放入滷水材料,倒入上色剩餘的醬油湯汁,放入晾涼的肘子,注入清水用大火燒開,撇去表面的浮沫;
(04)將火力轉成中小火,放入剩餘的蔥、姜、冰糖、鹽。高壓鍋上起後繼續煮30分鐘即可;
(05)燉好的肘子關火後繼續放在高壓鍋中浸泡至完全涼透,然後切片即可食用,或者淋入少許香醋和紅油涼拌食用。
特別提示
先用醬油、紅糖、冰糖等材料“煎”一下肘子,是非常簡單的上色辦法,而且很有效果,經過這一步肘子還能有效地去除腥味。放兩種糖的原因在於,紅糖可以上色,還能使肉裡帶有一股淡淡的焦香味,冰糖則能使肘子外表更加透亮,家裡實在沒有可以省略掉一種,但最好別完全用白糖代替;
我見過在肘子裡面抹鹽、放蔥薑絲的辦法,但是我個人覺得不太好,蔥薑絲經過長時間煮至之後已經完全軟爛,夾在肘子裡面,味道和口感肯定不好,而且這樣做肘子放置的時間也不能太長,容易變質;
用高壓鍋能節省很多時間,也可以用一個較深的砂鍋來做,味道會更加香醇些,但是這麼大的肘子少說需要兩三個小時的燉煮,大家可以根據自家情況做調整。但是有一點需要注意的是,最好一次加入足量的水,燉煮的中途不要在新增水了,這樣會影響味道,萬不得已要加也得放開水。
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