怎麼做天水雜燴?
工具/材料
肉糜 400克、雞蛋 4個、雞湯 300毫升、花椒粉 8克、澱粉 30克、香菜、小蔥、鹽、姜、幹辣椒、糖、醬油 適量
操作方法
取八分瘦的肉糜加水澱粉、蛋液、醬油、鹽、糖、花椒粉、薑末攪拌均勻。取其中一半再加入水澱粉攪拌上筋。
再來攤兩張蛋皮,平底鍋刷一層油後開小火倒入蛋液,搖鍋等蛋液凝固,蛋皮就攤好了。
在其中一張蛋皮上刷水澱粉,加上上筋的肉糜,再在肉糜上刷一層水澱粉,蓋上另外一張蛋皮,壓緊邊沿。
上蒸鍋,將蛋皮冷水入鍋,大火上蒸汽後轉小火蒸40分鐘,取出來壓上重物靜置6小時,但蛋皮和肉餡充分粘合,
剩下的肉糜做丸子,熱鍋起油,插入筷子,筷子周圍起泡泡的時候用勺子挖一勺肉糜,用筷子迅速將肉糜撥入油鍋中,丸子全部浮起來之後撈出。
夾板肉靜置好了就切成一指寬的長條,放入碗中,上面放上肉丸子,淋一勺雞湯,放上薑片和幹辣椒段,上鍋蒸15分鐘。
蒸好後取出來倒扣入大盤中,雞湯燒烤後加入香菜和蔥末,撒上鹽,然後將雞湯倒入大盤中即可。
特別提示
水澱粉要用水泡過並且沉底的水澱粉,這樣不會給肉餡增添更多的水分。
炸丸子需要外香裡嫩,所以肉不能過度上筋,炸的時候不能用虎口去擠它。
蒸丸子和夾板肉過程是為了融合香氣,淋雞湯味道更美。
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