究竟是“宮爆雞丁”還是“宮保雞丁”?
宮保雞丁
宮保雞丁得名於當時官銜“宮保”的丁寶楨。宮保雞丁並不是丁宮保創制,而是其偏愛的菜餚,以其榮譽封銜“宮保”而名播天下。
飯店裡的選單上“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”常交替著出現,到底是保還是爆呢?
據說宮保雞丁得名於當時官銜宮保的丁寶楨。
清代咸豐進士丁寶楨,任山東巡撫期間,奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監安德海誅殺。安德海仗勢欺人,胡作非為已許久,此舉大快人心,一時名噪朝野,加之治理黃河水患有功、籌備渤海海防、創辦山東機器局等政績卓著,因而聲譽頗佳。調任四川總督後,又建四川機器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國佔領緬甸、侵犯西藏時,他又主管籌劃西南防務。“宮保雞丁”以其榮譽封銜“宮保”而名播天下。
宮保雞丁並不是丁宮保創制,而是其偏愛的菜餚。相傳有一次外出歸來已晚,眾人飢腸轆轆,丁急傳馬上準備晚飯。家廚措手不及,便現抓了雞丁、辣椒、花生米等原料,快速炒成菜後竟大受讚賞。光緒二年(1876),丁出任四川總督時,也將家廚攜帶入川。天府花生不亞於山東,只是調料中缺少了甜麵醬,後改用豆瓣辣醬,略加白糖,滋味更佳。丁常以此菜宴請川籍同僚,大家也十分喜歡,因此博得眾人稱讚,紛紛傳揚,一時間宮保雞丁的美名響徹四川。由於此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質細嫩、軟滑酥脆,老少皆宜,一時享有“國菜”的美名!
宮保雞丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,入口鮮辣酥香,紅而不辣,辣而不猛,肉質滑脆。
宮保雞丁入口之後,舌尖先感覺微麻、淺辣,而後衝擊味蕾的是一股甜意,咀嚼時又會有些“酸酸”的感覺,麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。
各地的宮保雞丁名字相同,做法卻有不同:
川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉,由於雞脯肉不容易入味,炒出來雞肉容易嫩滑不足,需要在碼味上漿之前,用刀背將雞肉拍打幾下,或者放入一隻蛋白,這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節,味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香,突出糊辣味。
魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保雞丁用的是餈粑辣椒,和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁鹹辣略帶酸甜,請注意這個“酸”字,酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。
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