戚風蛋糕的詳細製作方法
工具/材料
低筋麪粉、可可粉、植物油、牛奶、綿白糖、雞蛋。
操作方法
把蛋清與蛋黃分離,雞蛋連殼總重140克,放蛋清的容器須無油無水無雜質,分離蛋清時要注意不能有一滴蛋黃在裏面,否則很難打發。
蛋黃用手動打蛋器打勻後加入30克玉米油攪打均勻,玉米油可以換成葵花籽油,色拉油這些味道較輕的油,但不建議用黃油,菜油,橄欖油。
再加入35克牛奶攪勻,一定要多攪打一會,將蛋液與油和牛奶徹底融合。
放入45克低筋麪粉拌勻,拌的時候用打蛋器呈z字形狀輕輕的來回攪動,不要轉圈攪拌,以免起筋。
打蛋器從麪糊中提起,麪糊從打蛋器上輕鬆順滑的滴落下去且無干粉,蛋黃糊成功拌好,放一邊待用。
蛋清中擠上幾滴檸檬汁,沒有檸檬汁放幾滴白醋也是一樣的,電動打蛋器將蛋清高速打發至蛋清呈現細膩的泡沫狀時,加入三分之一的糖粉,有朋友問糖粉是什麼,我是用白砂糖放料理機打的哦,打出來的就是糖粉。
用電動打蛋器繼續高速打發,當蛋清泡沫消失,細膩順滑的時候再加入三分之一糖粉。
電動打蛋器繼續高速打發,打至溼性發泡時加入最後三分之一糖粉。
再繼續打發至蛋白出現細膩的紋路,電動打蛋器改用低檔打發一會,感覺有些微微的阻力時,停止打發,以免消泡,把打蛋頭拎起來看一下,呈現直立的小尖角,打發完成。
用硅膠刮刀取三分之一蛋白放進蛋黃糊翻拌均勻,不要轉圈攪拌以免消泡,從底下像炒菜那樣翻拌,不要太重的拌,手法要輕。
拌好的蛋黃糊全部倒入打發的蛋白中,還是像剛纔那樣翻拌均勻,動作要快要輕。
這是拌好的蛋白蛋黃糊,細膩光滑。
把拌好的麪糊倒入六寸陽極活底模中,從高處十釐米左右垂直摔幾下震出大汽泡,我摔了大概十幾下,哈哈,震平後如果模具邊緣有滴落的麪糊擦拭乾淨,否則會影響戚風的爬高。
把模具放入預熱的烤箱,中下層上下火130度到140度烤45到50分鐘,150度我也烤過,有些微裂,但據說開裂的戚風口感更好,看您喜歡了,每個人家裏的烤箱溫度都會有些不同,具體溫度看各人家烤箱脾氣決定, 建議買個溫度計測下烤箱的溫度,烘烤過程中多觀察下蛋糕的狀態,如果有開裂現象,溫度可調低十度,因爲溫度太高了容易開裂。
這是烤到十五分鐘時,如果你的蛋糕這時沒有長高現象,可以把溫度調高十度,也有可能是蛋白與蛋黃糊在拌的過程中消泡了,還有蛋白與蛋黃糊沒有拌勻,或者是蛋白沒打至硬性發泡 ,這幾種情況都會導致蛋糕無法長高。
蛋糕烤好後戴着隔熱手套迅速從烤箱取出蛋糕,垂直摔一下震出熱氣,然後立即倒扣在晾網上放至涼透,再多囉嗦一句,一定要倒扣涼透再脫模,否則會塌腰,回縮,可在烤網下放兩個碗,讓熱氣更好的散發出去。
這是蛋糕表面,顏色很均勻。
切開看下,蛋糕非常的細膩柔軟,吃在嘴裏口感很好。
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