放久了的紅薯爲什麼更甜?
紅薯在放置的過程中,水參與了紅薯內澱粉的水解反應,澱粉水解變成了糖,使得紅薯內的糖分增多了。因此,置久的紅薯更甜。
我們直觀上能看到,紅薯放久了水分會減少很多,皮上起了皺紋。但是久置的紅薯更甜,這是爲什麼呢?
紅薯的塊根裏含有很多澱粉,由於澱粉是沒有甜味的,它必須經過澱粉酶的作用才能轉變成糖。在紅薯的生長期間,溫度比較高,紅薯只積累澱粉,糖分很少。由於水分較多,所以新收成的紅薯甜味較淡。儲藏以後,由於溫度漸漸降低,紅薯裏的水分和澱粉逐漸減少,糖分增多,所以紅薯就越藏越甜了。
當然,通過太陽光直射,使紅薯裏的水分減少,促使澱粉變成糖分,也可以使紅薯變。一方面水分蒸發,幹物質濃度大了,另一方面,澱粉、蛋白質等發生生化反應,糖分增多了。
紅薯內含有大量的糖份,蒸熟後比較分散,放久了,因爲熱漲冷縮的原因,糖份凝聚,所以比較甜。
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