毛肚是什麼動物身上的?
牛
毛肚是牛胃的瘤胃部分,牛是復胃反芻動物,有瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃4個胃室。瘤胃的胃壁由內至外是粘膜層粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層,其中肌膜層最爲發達,由內環行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成,該層是毛肚的主要食用部分。
毛肚,是指牛的瘤胃。 毛肚分兩種,吃飼料長大的毛肚發黃,吃糧食莊稼長大的毛肚發黑。白色的毛肚是漂過的,屬於冷凍食品。牛是復胃反芻動物,有瘤胃(rumen)、網胃(eticulum)、瓣胃(omnsum)和皺胃(aboma-sumSortruestomach)4個胃室。瘤胃的胃壁由內至外是粘膜層粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層,其中肌膜層最爲發達,由內環行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成,該層是毛肚的主要食用部分。瓣胃其實就是百葉,由於瓣胃裏面的一層呈葉片狀,所以被人們稱爲百葉或千層肚。我國有些地方也把百葉叫毛肚。
毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養元素。其性味甘平,色澤潔白、口感脆爽、易於消化;具有補益脾胃、補氣養血、補虛益精、消渴、風眩等功效;適於病後虛贏、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人食用內。我國商周時期就有食用毛肚的記載,宮廷御膳“五齏"中的“脾析”就是以毛肚爲原料的一種醬料。
毛肚是牛的副產品之一,雖然有不少如“爆肚”之類的傳統名菜,但銷量一直較低,屠宰場通常將其作爲廢棄物處理。自1980年重慶毛肚火鍋興起以來,毛肚銷量逐年增加,20世紀80年代後期重慶地區已經供不應求,但1993年時全國範圍仍然供大於求。隨着火鍋的普及和收入的增加,毛肚銷量繼續遞增,2002年時全國消費毛肚30萬噸,國內市場供不應求,廠家開始從美國、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等國家進口毛肚。毛肚在國外不是主要食材,由於飲食習慣等原因,國外處理動物副產品的方式主要是將其加工成香腸、肉餅等重組型肉製品。各種動物副產品的可加工性用美國的“喬治亞評價體系"(GeorgiaSystem)來判定,毛肚由於粘接度值和色度值的評分很低,很少作爲重組肉製品的原料,國外處理毛肚的方式主要是丟棄或出口到我國。
我國的毛肚消費主要是以重慶火鍋爲代表的涮燙類菜品。由於江邊是屠宰牛羊的場所,各種內臟既營養又便宜,其中毛肚稍加涮燙就能產生脆嫩化渣的極佳口感,大受窮苦縴夫歡迎,於是成爲當時火鍋的主要食材,至今仍是川渝火鍋中銷量最大的菜品之一網。毛肚除了作涮燙菜品之外,也有燒、燉、滷、涼拌等做法,還可以加工爲方便食品,吳紅棉等進行了毛肚軟罐頭的相關研究。
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