臘八蒜爲什麼不綠?
臘八蒜變綠需要具備兩個條件:一是要用低溫儲藏過的大蒜,因爲低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件。二是醋,在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。如果臘八蒜沒變綠,肯定是缺少了其中一個條件。
臘八蒜是用醋醃製的蒜,成品顏色翠綠,口味偏酸微辣。因多在農曆十二月初八(臘月初八,臘八節)進行醃製,故稱臘八蒜。但一般只要是綠色的用醋醃的蒜都叫“臘八蒜”。
臘八蒜的做法?
泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋,將蒜瓣去老皮,浸入米醋中,裝入小壇封嚴,至除夕啓封,那蒜瓣湛青翠綠,蒜辣醋酸香溶在一起,撲鼻而來,是吃餃子的最佳佐料,拌涼菜也可以用,味道獨特。
原料:紫皮蒜5頭,米醋適量。
將大蒜剝去皮。取出一瓣蒜看一下,每瓣蒜都有一個根部,主要是透過根部吸收醋汁,然後蒜與醋反應變綠色。用刀把蒜瓣的根部削掉一部分,露出裏面的芯兒,這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內。依次把所有的蒜瓣根部都處理完。
找個玻璃瓶子,洗淨擦乾。把蒜瓣都放進去,瓶子太大了,顯得蒜瓣很少。把米醋倒進去,淹沒蒜瓣就可以了。取保鮮膜或者保鮮袋疊幾層,放瓶口,這樣扣蓋子的時候可以使瓶子更好的密封。把蓋子扣上,擰緊。放暖氣上。2天就可以吃到爽脆可口的臘八蒜了。暖氣可以促進醋的揮發,使醋更快的浸入到蒜瓣內,所以在短時間內就可以變綠。
臘八蒜變綠的原因?
傳統的臘八蒜是會變綠色的,這是因爲在酸性環境中,大蒜細胞中的含硫類生物活性物質在蒜酶的作用下,可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常,最初形成的爲藍色素, 藍色素不穩定逐漸轉化爲黃色素, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化爲黃色素。
臘八蒜變綠需要哪些條件?
1、蒜酶
蒜酶對大蒜變綠起着催化作用。
2、低溫
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件。
3、醋
泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用,使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
臘八蒜爲什麼不綠?
從上面可知,爲什麼有些人泡的臘八蒜不綠了,這是因爲所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件,因爲只有儲藏的大蒜經過低溫處理,才能發生如此變化(並不是說,浸泡時需要低溫哦)。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。或者沒有用到足夠的醋來促進大蒜變綠 。
所以說,臘八節才能泡出臘八蒜還是有紮實的科學根據的,這時的蒜應該是凍過了。
不過,現在的大蒜大多都是冷庫儲存,所以更容易泡出綠色吧。
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