白子是什麼?
魚類的精巢
白子也就是魚類的精巢,較常見的有河豚、鱈魚的等,烹調方法多爲刺身、火鍋、燒烤。 因含有豐富的蛋白質所以被奉爲補身極品。
白子(shirako),日語意爲“白色的孩子”,其實就是雄性鱈魚、琵琶魚、河豚魚等魚類的生殖腺。在經過烹飪的情況下,魚白會呈奶油和膠狀,因含有豐富的蛋白質所以被奉爲補身極品。
很多人知道白子是透過《入殮師》這部電影。雖然片中人大部分時間都是面對人類屍體做些嚴肅神聖的事,但讓他們能夠開懷放鬆的卻是面對(料理過的)動物屍體的點滴瞬間,比如吃炸雞的時候。
河豚白子在片中出現在一個關鍵的時點:主人公小林出於社會壓力和心理壓力準備和社長辭職,放棄入殮師的工作。然而,一頓烤白子之後,小林決定不辭職了。
在無常變化中,感恩每一瞬間的喜悅與生命饋贈,這是從事入殮師這樣職業的人所應具有的心態吧。白子作爲魚的精巢,算作生命開始的地方,入殮師則是守護在生命終止地方的人。
吃白子從某種意義上來說是有點小罪惡,但這也是生物法則的一部分,所以社長口中說着“罪惡”,但大啖白子根本沒有要停下來的意思嘛。
社長又教育我們說,要吃就吃最好的!所以你會發現他吃的是進階的河豚白子。除了河豚白子,其實日本人還會吃鱈魚白子、鮭魚白子、鯛魚白子等等。接下來我們聊聊它們到底有什麼不同。
關於什麼白子好吃,霓虹人也有說法:西河豚白子,東鱈魚白子。先看看這兩種。日本人認爲河豚白子觸感細膩,鮮美芳醇。幾種白子中,河豚白子的評價最高,價格也最貴。中國古代對河豚白子“西施乳”的美譽也傳到了日本。
不過,說到河豚,大家先會想到會不會中毒的問題,畢竟保持自己活着纔是持續饕餮的前提。其實一般來說,河豚的肝臟和卵巢毒性最強,其次爲腎臟、血液、眼睛、鰓和麪板、精巢、肉等部位。
對於不同種類河豚的可使用部位,日本厚生省都給出了明確規定。很多種河豚的白子都是可以食用的,比如被稱爲“河豚之王”的大型河豚虎河豚、價格親民的中型河豚真河豚、高顏值的縞河豚(黃鰭東方魨)等。有些河豚的白子有毒,如草河豚、小紋河豚、彼岸河豚等。
河豚多產自西日本,所以上文有“西河豚白子”之說。白子在產卵期最肥美,食用河豚白子的時令是冬季。虎河豚身長80釐米左右,體型較大,出產的白子盛期每個可重達1公斤左右,但中小型河豚的白子會迷你很多。
河豚有野生與養殖之分,現在日本養殖河豚佔河豚中產量的90%,吃河豚白子的時候也是以野生河豚白子更爲珍貴,天然虎河豚白子當季價格可以達到20000日元/公斤。
除了河豚白子,霓虹國人也很喜歡鱈魚白子。日本常見的鱈魚品種是真鱈(マダラ)、介黨鱈(スケトウダラ)、冰下魚(コマイ)等,其中以真鱈爲佳。鱈魚白子也是以真鱈白子爲上,真鱈白子又稱“真白”,在京都一帶也稱“雲子”(真鱈白子確實形如捲雲),當季的真鱈白子價格可以達到10000日元/公斤。真鱈體長可達1米,白子的大小通產也比河豚白子大,讓人大快朵頤。
日本鱈魚的主產地在日本東北部,所以上文有“東鱈魚白子”之說。鱈魚產卵季一般在冬季,這也是鱈魚白子的時令。鱈魚白子和河豚白子的長相完全不同。河豚表面光滑,而鱈魚白子表面充滿溝壑,入口後先感受到的是白子表皮的調皮順滑,然後纔是白子內部的細膩,不像河豚那樣輕咬開便毫無阻滯,奶油般食感澎湃而來。至於味道,有人認爲鱈魚白子比河豚白子的口味略重,略帶生臭味。
北海道盛產鮭魚(サケ,Oncorhynchus keta),秋季捕撈的鮭稱爲“秋鮭”,人們會食用其白子。所以,鮭魚白子的時令爲秋季。鮭魚白子外型細長,表面光滑。
此外,鯛魚白子、烏賊白子等白子也受到一些日本人的青睞。
白子可以做刺身。稍加汆燙之後,最後用橘醋、淺蔥、辣蘿蔔泥調味,入口清爽順滑。做成壽司的話,這麼光滑的食材要想老老實實地趴在醋飯上也是艱難,還是做成軍艦卷比較安全,尤以鱈魚白子軍艦卷常見。
另外一種非常常見的白子料理是烤白子。可以鹽烤或者醬油烤。白子表面烤得焦香喜人,而內部依然柔滑無比,味道、質感、溫度都多了些變化。難怪《入殮師》中的社長吃起烤河豚白子就根本停不下來呢。
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