佛跳牆是什麼菜？

佛跳牆又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

“佛跳牆”名的由來，在福州民間有三種傳說：

說法一

佛跳牆原名“福壽全”，光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他爲巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等20多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，讚不絕口。問及菜名，該 官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。

後來，衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進，口味勝於先者。到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啓壇時，葷香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。同時，在福州話中，“福壽全”與“佛跳牆”發音亦雷同。從此，引用詩句之意：“佛跳牆”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。

說法二

福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜餚，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮 。誰知這位小姐竟把燒製方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒罈子裏，蓋上荷葉，撂在竈頭。第二天濃香飄出，閤家連贊好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳牆”的來頭了。

說法三

一羣乞丐每天提着陶鉢瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引 誘，跳牆而出，大快朵頤。有詩爲證：“醞啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”

其他說法

據說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入一享“滿壇香”。“佛跳牆”即因此而得名。

製作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有十幾種之多，鮑魚、海蔘、魚脣、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。

1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹製佛跳牆爲主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式發佈，“佛跳牆“被評爲“中國菜”福建十大經典名菜。