爲什麼湯冷了之後味道會變淡?
人對味道的感知不僅來自於味覺,也來自於嗅覺。就冷的湯而言,問題不在於鹽放的多少,而在於湯本身缺乏足夠的熱量,使得調味料不足以揮發出濃烈的氣味讓鼻子感知到。
人對味道的感知不僅自於味覺,也來自於嗅覺。鼻子能夠聞出大部分調料的味道,因而如果從湯中升騰上來的蒸汽越多,也就是說從調味料中揮發出來的氣態對質越多,感知到的味道濃度也就越高,冷的湯可因此能聞起來十分的平淡無味。對於味覺來說溫度越高,分子活動越劇烈,所以溫度高時湯的味道更濃反之變淡。
冷的湯可能因此聞起來十分的平淡無味,但是鹹味是由舌頭上的味覺感受器單獨感知的。事實上,鹹味是少數幾種只能嚐到不能聞到的味道之一。溫度的變化對鹹味感知濃度的高低沒有影響。溫度本身並非一個味覺刺激因素,味覺也不是單單由化學物質引起的。
溫度和細節上的原因也會影響到味覺感受器的工作。舉個例子,冰咖啡和熱咖啡的味道和口感就大不一樣。調料的揮發性也是一個影響因素,但是大部分的味覺,包括對食物溫度、質地的感知是發生在舌頭上的。
在廚師中流傳着一個古老的小竅門來解決湯太鹹的問題——往湯里加檸檬汁。科學家們經過研究,發現了其中的奧妙所在:如果湯是呈酸性的,酸會阻擋盔離子——特別是鈉離子——進入味覺感受器的細胞內,妨礙舌頭對鹹味的感知。
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