爲什麼饅頭髮酵後會變大?
饅頭在發酵的時候會產生出二氧化碳,使面裏產生許多小細泡。蒸饅頭時,二氧化碳受熱膨脹,把小細泡撐得更大,所以麪糰蓬鬆富有彈性。
饅頭是一種人們常吃的食物,饅頭是一種發酵型食品,發酵之後會變的很大,可以填飽肚子,很多人都喜歡吃饅頭,那麼爲什麼饅頭可以發酵然後變大呢?其中的原理是什麼?
麪粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的,在麪包發酵過程中,起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麪粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麪筋質。這種麪筋質能隨麪糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹,並能阻止二氧化碳氣體的溢出,提高麪糰的保氣能力,它是麪包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麪粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下,能將澱粉轉化爲麥芽糖,進而繼續轉化爲葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麪糰中澱粉的轉化作用,對酵母的生長具有重要作用。
2.酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑,當面團加入酵母后,酵母即可吸收麪糰中的養分生長繁殖,併產生二氧化碳氣體,使麪糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起着決定的作用,但要注意使用量。如果用量過多,麪糰中產氣量增多,麪糰內的氣孔壁迅速變薄,短時間內麪糰持氣性很好,但時間延長後,麪糰很快成熟過度,持氣性變劣。因此,酵母的用量要根據麪筋品質和製品需要而定。一般情況,鮮酵母的用量爲麪粉用量的3%~4%,乾酵母的用量爲麪粉用量的1.5%~2%。
3.水的作用
水是麪包生產的重要原料,其主要作用有:水可以使麪粉中的蛋白質充分吸水,形成麪筋網絡;水可以使麪粉中的澱粉受熱吸水而糊化;水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解,幫助酵母生長繁殖。 4.鹽的作用 鹽可以增加麪糰中麪筋質的密度,增強彈性,提高麪筋的筋力,如果麪糰中缺少鹽,餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度,沒有鹽的麪糰雖然發酵的速度快,但發酵極不穩定,容易發酵過度,發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力,使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麪粉用量的1%~2.2%。
綜上所述,四大要素是密切相關,缺一不可的,它們的相互作用纔是麪糰發酵原理之所在。其他的輔料(如:糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的,它們不僅僅是改善風味特點,豐富營養價值,對發酵也有着一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源,糖的含量在5%以內時能促進發酵,超過6%會使發酵受到抑制,發酵的速度變得緩慢;油能對發酵的麪糰起到潤滑作用,使製品的體積膨大而疏鬆;蛋、奶能改善發酵麪糰的組織結構,增加麪筋強度,提高麪筋的持氣性和發酵的耐力,使麪糰更有脹力,同時供給酵母養分,提高酵母的活力。
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