爲什麼外面賣的饅頭很軟?
賣的饅頭軟是因爲和麪時加入了酵母菌,酵母菌經過發酵可以分解麪粉中的葡萄糖,產生二氧化碳,二氧化碳氣體遇熱膨脹而形成小孔,使饅頭暄軟多孔和柔軟。
饅頭,別稱饃,饃饃,蒸饃,中國傳統麪食之一,傳說是三國蜀漢丞相諸葛亮所發明,饅頭以小麥麪粉爲主要原料,是中國人日常主食之一。
在外面賣的饅頭使用的材料和家裏做饅頭差不多,關鍵在於量化標準配方,製作工藝流程,成熟的技術,比如說用酵母發麪對於溫度很敏感,不同的溫度下配方就需要適當的調整,這些都是長期製作饅頭才能掌握的經驗。
酵母粉能提早協助麪糰發酵,體積變大,這些大家都知道。可是,酵母屬於生物發酵,那麼遇熱後酵母則失掉活性。而泡打粉屬於化學發酵型,前期並不會讓麪糰變大之類的,當遇到高溫時,泡打粉就發揮出效果了,釋放出二氧化碳,讓包子更快膨脹和變軟,也有一定增白效果。這也是爲什麼外面包子又白又大,以及不必二次醒發,不必冷水下鍋蒸的原因。
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