蒸饅頭爲什麼會回縮起皺?
蒸饅頭會回縮起皺是由於食材配比不合適,或者是發酵溫溼度控制不好,也有可能是因爲麪糰沒有揉到位、二次餳發不到位等導致的。麪粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功,解決辦法只有換質量好的麪粉。
1、食材配比不合適
麪粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功,解決辦法只有換質量好的麪粉。一般選中筋粉、高效酵母和溫水。麪粉酵母水的配比爲100:1:50。具體的溫水把酵面激活,然後慢慢倒入麪粉中,拌勻和成麪糰,中間分兩三次揉,每間隔十來分鐘揉15分鐘,使其達到手光面光盆光的“三光”狀態。
2、發酵溫溼度控制不好
面沒有發酵好,饅頭自然就會回縮起皺,這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位,一般溫度控制在40度以內,溼度爲75,一般要達到要求達到原麪糰的2倍大,但也不能發過了,發過了就成“老肥”了。
3、麪糰沒有揉到位
在以麪食爲主的西北地區就有“打出來的婆姨,揉出來的面”一說,可見揉麪的重要性。手工揉麪不低於500下,合格標準是要揉到麪糰內部沒氣泡,外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺,切面不見氣泡空洞。
4、二次餳發不到位
這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發,其標準很重要,發的不足是死麪,發過容易湖化就是所謂的塌陷。要求饅頭明顯增大變輕爲標準,一般餳發時間控制在30分鐘左右。
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