麩質食物有哪些?
麩質是穀物特別是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥十分相近。因此這些穀類也含有麩質。麩質食物有很多包括意大利麪、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等,甚至醬料、蛋糕、麪包、餅乾與蛋糕等食物。
麩質是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質。它具有彈性,所以能給麪食帶來耐嚼的口感。麩質是兩種儲存蛋白的複合物,它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質和胚乳中的澱粉結合在一起。小麥與穀物類製成的食物幾乎都含有麩質,比如意大利麪、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等,甚至醬料、蛋糕、麪包、餅乾與蛋糕等食物。
麩質包含幾百種蛋白質,但生物價(蛋白質的消化率和可利用率)很低。白麪粉的生物價僅爲51,而雞蛋爲94,牛奶爲82,牛肉爲73白米爲61。麩質是一系列蛋白質的混合物,由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成,其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱爲麩朊,在黑麥中被稱爲黑麥精,在大麥中被稱爲大麥醇溶谷蛋白。對於部分人羣,麩質會引起一些不良反應。這些不良反應統稱爲:麩質相關失調。
對於大多數人來說麩質是很普通的蛋白質,容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。這些人有麩質蛋白不適應症-最常見的病症是乳糜瀉。麩質是一系列單一蛋白質的混合物,這些蛋白質可被劃分爲兩組-醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白,也就是麩 朊,似乎是 乳糜瀉 或麩質蛋白不適應症的主要原因,通常在患有這種病症的免疫體中能夠發現 麩 朊抗體。
患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時,他們的免疫系統就會透過 損害 小腸來做出反應。特別是對小腸內層的茸毛的破壞。食物中的營養成分都是經過這些茸毛被吸收並進入血液循環的,沒有它們的幫助,不管吃進去多少食物,人都會營養不良。因爲人體自身免疫系統造成的損害,乳糜瀉被認爲是自身免疫功能紊亂,也可以看作是一種吸收障礙性疾病,因爲營養物質不能被吸收。乳糜瀉還被稱爲自發性吸收不良綜合症、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時候它會因爲外科手術、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴重的精神壓力而一觸即發。
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