鳳尾魚的做法
此菜有烈火五技之一的“猛龍翻江”製作手法,所謂“猛龍翻江”,是用油的技術,油在鍋內,不允許濺出、引火、傷人、時間限制等,用油爆的時間,不宜過多、材料不宜變焦、保留口感、原汁等!
步驟/方法
(01)將鳳尾魚刮鱗去鰓去內臟,清洗乾淨。白菜心切四瓣,蔥切成12釐米長的段,薑切片,花椒、八角、肉桂用紗布包好爲香料袋備用。
(02)炒鍋內加入花生油,中火燒至六成熱(約150℃),分別把魚炸成金黃色,撈出控油。取炒鍋一隻刷洗乾淨,在鍋底部放上鍋算,上放香料袋,將炸好的魚頭向外、尾朝裏整齊地擺在鍋內,將蔥放在魚面上,白菜心放在蔥上,擺勻蓋嚴。
(03)清湯、醬油、紹酒、白糖兌成汁,倒入鍋內,蓋嚴鍋蓋,中火燒開後移至小火燜煮,待湯汁耗至約剩2/5時加入芝麻油,改爲微火燜煮使湯汁稠濃,耗至1/5時,將鍋離火,晾涼後將白菜、蔥撿放在一個盤裏,將魚裝在大盤中即成。
特別提示
凡溼熱內盛,或患有疥瘡瘙癢之人忌食;病人忌食。
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