如何判斷葡萄酒是否變質
如果能掌握點葡萄酒的識別能力,我們就可以儘量避免在有問題的酒上花冤枉錢。葡萄酒變質有以下幾條主要特徵:
操作方法
(01)第一,葡萄酒的清澈度。如果酒色混濁,飄着雪花,應該認定這酒已經變質了,如果在餐廳,你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉澱是正常的,因爲經過一段時間,酒的色素和單寧等物質會結合,產生沉澱物。另外,有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結晶物,基本上沒壞,這是酒廠在進行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的,但並不影響酒的品質。
(02)第二,木塞味。這種氣味類似於腐爛的木塞所發出的腐臭氣,讓你聞起來不舒服,覺得酒不乾淨。如果酒倒入杯子裏一刻鐘後木塞味散掉,問題基本不大;如果一直有的話,說明酒變質了。木塞味的產生有多種原因,有的是木塞消毒處理不乾淨,有的是木塞在潮溼環境裏變質,等等。在餐廳點酒遇到這種問題通常可以要求退換。
(03)第三,氧化味。這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味,是由於葡萄酒泄氣造成的發黴變壞,品嚐起來像馬尿味般的腐敗現象。氧化酒基本上是壞酒,可以想像蘋果氧化一般的。然而雪莉(SHERRY)、波特(PORTO)以及葡萄牙的馬德拉(MADERIZED)等加強葡萄酒,如果有氧化口味則是正常的。
(04)第四,二氧化硫味。聞起來像固體燃料爐,有的時候比酒的氣味要輕。這種氣味的產生大多是因爲釀造過程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌,甜的、半甜的酒因爲糖分高,也要用高一點的硫磺來終止發酵。這種氣味經常出現在便宜的甜酒裏,這種酒喝起來讓喉嚨發乾,不舒服。
(05)第五,臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道,往往出現在環境溫度較高條件下的紅葡萄酒裏,如果不加處理會發展成爲明顯的污水般的氣味。只要加入一點點二氧化硫就可以驅散這種氣味了。這種酒雖然不好聞,還刺激鼻喉,但二氧化硫作爲防腐劑還是很常見,也用它來清洗橡木桶和瓶子,不少年輕的酒裏都有一點這種味,不過無害,一般倒杯後很快就散去了。
(06)第六,醋酸。它在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶後,長時間和空氣接觸,會受醋杆酒的侵蝕,使酒變酸。如果酒在高溫發酵,入瓶不小心,也會有醋酸形成。酒在桶裏或瓶裏漏損,如木塞生蟲、幹縮,滲入空氣,酒就會變壞或有此味。
(07)第七,金屬味和老鼠味。在釀酒過程中,或在木桶儲存和入瓶時,受到金屬的污染,酒就會有鐵罐味。如果氣味明顯,白酒的顏色加深,酒中有茶色沉澱物,則屬銅污染。老鼠味,味如鼠臭,平板如醋酸,是細菌感染的跡象,這種細菌通常只感染木桶中的酒。
(08)第八,天竺葵和山梨酸。天竺葵並不是讚美的詞。酒在發酵過程中產生了微生物,會造成此味。這類酒一般質地粗糙而且加了山梨酸防腐劑,聞起來帶點蒜味,比如中國國內帶甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。 以上講的這些可能會讓你倒了胃口,但是這種有問題的酒畢竟還是少數,我們飲到的酒大部分都會給你美好感受的。
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