吃葡萄不吐葡萄皮?那釀葡萄酒呢?
“吃葡萄不吐葡萄皮,不吃葡萄倒吐葡萄皮”是一句耳熟能詳的繞口令,但它確實也告訴了人們一個道理:吃葡萄的時候最好連葡萄皮一起吃下去。這是因爲葡萄皮比葡萄果肉中含有更多能幫助抗氧化、預防疾病及延緩衰老的營養成分。而說起葡萄皮,人們又很容易想起另一個問題:葡萄皮中含有哪些成分?這些成分對葡萄酒有什麼作用?
操作方法
(01)葡萄的構成成分 葡萄皮是葡萄果實不可分割的一部分。一顆葡萄主要由果梗、果霜、果皮、果肉和葡萄籽組成。果肉是葡萄果實最重要的部分,葡萄酒中的水分和酒精(由果肉中的糖分發酵而來)便是來自這裏。葡萄籽和葡萄梗一個位於葡萄的最中心,一個位於葡萄果實的外部,二者都能爲葡萄酒提供單寧,但葡萄籽中還存在着高濃度的苦油,而葡萄梗則只有在人工採摘的情況下才會被保留下來。果皮位於葡萄果實的外層,有着青色、紅色以及紫紅色等不同的顏色,主要爲葡萄酒提供單寧、顏色和風味物質等。果皮的外面還有一層果霜,其上附着了一些細菌和酵母菌。
(02)葡萄皮中的玄機 在葡萄的衆多組成部分中,葡萄皮或許並不起眼,但它卻含有許多葡萄果實其他部位所沒有的成分和物質,並在釀製葡萄酒的過程中起到重要作用。接下來,我們將爲大家解析葡萄皮中所含的成分及其在葡萄酒中的作用。1) 果霜與天然酵母 果霜是附着在果皮上的一層白色蠟狀物質,主要由齊墩果酸(Oleanolic Acid)組成,能夠幫助葡萄果實保持溼度、降低水份流失。同時,果霜上還經常生長着葡萄園或者空氣中天然存在的酵母菌,即人們常說的天然酵母。在不少堅持採用有機方式和生物動力法管理葡萄園和釀酒的酒莊中,天然酵母是用來讓葡萄汁進行酒精發酵的唯一途徑。與穩定性和一致性極佳的人工酵母相比,使用天然酵母可以給葡萄酒帶來更多獨特的風味,出產的葡萄酒也更爲天然,能更好地反映當地的風土特徵。
(03)2) 色素 紅葡萄酒的顏色來源於葡萄皮中的花青素(Anthocyanins),這是一種水溶性色素,其色澤隨pH的改變而不同,由此賦予了許多植物鮮豔明亮的顏色,茄子、紫甘藍和甜菜根等也是因爲花青素而呈現出紫紅色的外觀。白葡萄酒的顏色則由類黃酮(Flavonoids)等化合物的淺色分子主導,它們大多呈綠色、黃色、淺稻草色甚至灰色。葡萄的色素主要存在於果皮中,果肉的顏色較淺,因此紅葡萄的果肉也可以用來釀製白葡萄酒。 白葡萄在採收後往往會直接進行壓榨,將葡萄汁和果實分離開來,僅對葡萄汁進行發酵,其浸皮時間一般很短或不經過浸皮。而紅葡萄酒會在發酵之前先對葡萄果實進行破碎,然後將葡萄汁、葡萄皮、果肉以及葡萄籽等一起浸漬一段時間,再進行發酵,待完成酒精發酵之後,纔會透過壓榨將酒液和其他部分分離開來。在浸皮和發酵的過程中,紅葡萄皮中的色素便被萃取出來了。
(04)3)單寧 單寧是一種常見於葡萄皮和葡萄梗中的多酚(Polyphenol),能爲葡萄酒增加複雜度和陳年潛力。在紅葡萄酒浸漬和發酵的過程中,單寧和色素會一起融入到酒液中去。而白葡萄酒浸皮時間過短,因而不含單寧或者單寧含量很少。同時,釀酒師也會根據葡萄酒風格來選擇相應的釀造工藝,以控制紅葡萄酒中的單寧含量。帶梗發酵、延長浸皮時間等工藝很可能會用於釀製黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒,以增強酒款的力道;縮短浸皮時間則可能會用來釀造赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒,使釀造出的葡萄酒口感相對柔和一些。
(05)4)芳香物質 葡萄酒的香氣是很多人喜愛它的原因,而在衆多的香氣類型中,又有很多人對清新的果香與植物香氣情有獨鍾。這些果香和植物氣息就是人們常說的“一類香氣(Primary Aroma)”,它們大多來自葡萄皮中的芳香化合物與多酚,如帶有草本風味的吡嗪類(Pyrazines)、帶有水果風味的酯類(Esters)、帶有花香的萜類(Terpenes)及帶來百香果、醋栗甚至是汗津津的腋窩味的硫醇類(Thiols)等。釀酒師可以透過浸皮時間來控制葡萄酒的風味濃度,浸皮時間越長,葡萄酒的風味越濃郁。
(06)營養物質 “吃葡萄不吐葡萄皮”的原因是因爲葡萄皮中含有葡萄其他部分不含的營養物質。這一原理同樣適用於葡萄酒的釀製。葡萄皮中含有大量槲皮素(Quercetin)、兒茶素(Catechins)、五倍子酸(Gallic Acid)以及白藜蘆醇(Resveratrol)等抗氧化物質,它們能對人體健康起到積極作用,如保護心臟和血管、抗癌、防衰老、延年益壽和預防糖尿病等。同樣是在浸皮和發酵的過程中,這些營養物質會溶解到葡萄酒中。從這個層面上說,紅葡萄酒因爲較長的浸皮時間,會融入更多的營養物質,因而擁有更好的健康效益。 一顆顆小小的葡萄,經過釀酒師們的精益求精能變爲美味的瓊漿玉液;葡萄果實上不起眼的葡萄皮,也能在成就葡萄酒的過程中起到大作用;而作爲酒友的我們所能做的就是珍惜每一滴大自然和釀酒師的饋贈,好好享受美酒帶來的樂趣。
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