麻辣豆腐乳的做法
工具/材料
膽水老豆腐 500克
二荊條辣椒面 25克
朝天椒辣椒麪 15克
花椒粉 5克
鹽 25克
醪糟 50克
高度曲酒 10毫升
菜籽油 適量
操作方法
處理豆腐:將膽水老豆腐,切成2釐米左右的方塊,放在蒸籠裏;等鍋裏的水燒開後,上鍋蒸5分鐘左右;蒸好後放涼,備用。
製作調味粉:將朝天椒辣椒麪、花椒麪、鹽、二荊條辣椒麪混合,攪拌均勻備用。
製作醪糟汁:另取一隻碗,倒入高度白酒,並加入醪糟,拌勻。
接下來,將蒸好的豆腐,逐個放在醪糟汁裏打個滾,保證每一面都裹上醪糟汁;再放到調味粉碗裏,讓豆腐每一面都均勻地裹上一層調味粉。
將裹好的豆腐整齊地碼放在玻璃罐中,把剩餘的辣椒麪和醪糟汁倒在豆腐上,最後加入菜籽油,菜籽油要沒過豆腐塊,以隔絕空氣。
最後將豆腐乳放在室温為15度左右的地方發酵,10天左右就可以吃了。
特別提示
1、如果喜歡吃辣的,可以多加點朝天椒辣椒麪。
2、醪糟要買有生命的醪糟、沒有滅菌的醪糟,因為這樣的醪糟才能繼續發酵,讓豆腐乳更香。
3、做豆腐乳的時候,一定要選用玻璃或者陶瓷器皿來製作,不要選用塑料或者金屬,因為這個會腐蝕。
4、做豆腐乳的温度最好是在5度—20度之間;如果温度太高,它發酵就太快;如果温度太低,它就不會發酵。
5、正常發酵的豆腐乳,在菜油表面都會形成細細的小氣泡,如果起泡太大,説明發酵太快,這種豆腐乳容易變酸;如果沒有氣泡,那發酵就是失敗的。
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