香料怎樣搭配才有回味
香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的物質;它們或有強烈的香氣,或有刺激性的味道,或可用於着色,或可用於提高食慾,或有利於消化。概括地説,現通常所指的香辛料大都是香料植物的乾燥物,它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等,它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。
操作方法
(01)五香粉因配料不同,它有多種不同口味和不同的名稱,如麻辣粉、鮮辣粉等,是家庭烹飪佐餐不可缺少的調味料。配方 : 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。
(02)“十三香”的配比,一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份,其餘各1份,然後把它們合在一起,就是“十三香”。
(03)火鍋香料配方配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
(04)鍋底料配方及其炒制方法:小鍋炒製法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大葱1兩 3寸段 。
(05)香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。
(06)清湯鍋底配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)。
特別提示
以芳香為主的香辛料,如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。
以增進食慾為主的香辛料:如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
以脱臭性(矯臭性)為主的香辛料,如大蒜、月桂、葱類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。
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