拉麪怎麼和麪
拉麪又叫拉條子或涼麪,是用上好的麥麪粉,用手拉抻面成,呈細圓長條狀,故而得名。又因做熟後要用涼水洗,故也稱涼麪。
操作方法
選上等精面,用適量的鹽水和麪,鹽多了抻不開,鹽少了缺乏韌性,拉不長,一拉就斷。所以放鹽一定要適量。還有切記就是不能把面和的太硬。
醒面。讓和好的麪糰在容器中熟化的過程叫醒面,醒面的主要目的是將高速攪拌的麪糰鬆弛下來,使麪粉蛋白質充分吸水溶漲,麪糰的網絡形成更完美,不經醒面的麪糰的筋力和彈性都比較差,不管是做什麼產品,麪糰是必須醒的,正常時間是15-到30分鐘,這要看你的麪粉的質量而定。
溜面。先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後,將麪糰放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對摺,繼續握住兩端摔打,如此反覆,其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。
“醒”好後,面即可拉開。為了拉細,有時可先把面再捻搓成細條盤在塗油的案板上,然後拉細下入開水鍋內煮,待煮熟撈出放在涼開水中過一下,使其具有韌勁,不粘糊,就可盛入盤內拌以炒好的菜,並放入醋、辣子食用。
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