牛雜麪的做法和配料
牛雜麪的做法,你想學嗎?
操作方法
(01)將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放人鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,潷去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內,倒入老滷水,放入香料粉50克(將花椒、香料用紗布包紮好),白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
(02)滷汁用旺火燒沸,約10分鐘後,取碗一隻,舀入滷水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒麪調成味汁。
(03)將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片,混合在一起,淋入滷汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
煮麪
(01)和麪時,打出面穗,揉成麪糰,兑水扎軟,餳半小時後,加鹼水揉勻,然後慢慢揉成長條,合攏旋成麻花形,如此反覆多次達到粗細均勻時,放在案板上用乾麪粉滾勻,去掉兩頭,雙手各執一端,上下抖動,用力抻拉,拉開,併攏,再拉開,再併攏。一般拉成六十四根為宜。
(02)下鍋時,一手執兩頭,一手釣中間,掀去頭尾,落水煮熟撈出,澆上調料即成。
特別提示
牛肉、牛雜必須反覆洗淨,去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃,使其得味起鮮。
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