廣式香腸炒之前要先蒸熟嗎?
廣式香腸炒之前是否要蒸熟,這需要根據個人口味選擇。在炒制臘腸的準備過程中,會採取熱水泡發五到十分鐘,便於改刀切塊以及使其口感更加軟糯。臘腸泡發之後、炒制之前,可以選擇蒸制5~10分鐘,蒸制後的臘腸後面炒制的時候花費的時間會少一些,因為在蒸的時候臘腸已經熟了。沒有事先蒸制,後面炒制也會將臘腸炒熟,差別不大。
炒香腸前先把香腸蒸一下口感會更軟一些,吃起來才不會那麼硬,如果這樣做的話,炒時就得先放菜,鹽也要在香腸之前放好,味道炒進去了再下香腸。下了香腸後可以適當調一點點水,切勿多,等水分差不多幹了就可以起鍋了。不過蒸不蒸,這需要根據個人口味選擇。
臘腸可以不蒸直接炒,這樣炒出來的臘腸會比較硬和幹。應該首先,把臘腸用水先煮一遍。有的人喜歡上鍋蒸,認為這樣做出來更原汁原味,其實這樣並不對。因為臘腸等薰臘製品中都會有一定量的亞硝酸鹽,就算每次只攝入少量,時間長了,仍然會增加患胃癌等的風險。可如果將臘腸先放進水裏充分煮過,亞硝酸鹽就會溶解在水中,我們吃起來也更安全。
其次,一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中,讓本來乾癟的臘腸變得更加滋潤。如果先用鍋蒸就達不到這個效果,而如果用沸水下鍋煮,肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮,影響水分的滲入,同時,亞硝酸鹽也難以充分滲出。臘腸煮多長時間呢?水開後放上臘腸,煮20分鐘。可以直接切片食用,也可以切片和其他菜一起爆炒。
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