炒栗子為什麼要放沙子?
因為又大又圓的栗子直接放在鍋裏炒會受熱不均勻,往往一面沒熟,另一面已經糊了。而沙子比栗子受熱快,滾燙的沙子把栗子包裹起來,可以讓栗子在翻炒中受熱更均勻,熟透得更快,還不會糊。
秋冬季在街頭巷尾,總能看到用大鐵鍋在炒栗子的場景。可你有沒有想過,炒板栗為什麼要用啥子呢?這種啥子和一般的沙子有什麼區別?
炒板栗為什麼要用沙子?
由於鐵的比熱容(升高一定温度所吸收的熱量)較小,故鐵鍋自身吸收的熱量份額較小,傳熱迅速;而栗子殼恰恰相反,其比熱容很大、熱導率很小。所以,大部分熱量被栗子殼吸收,只有少部分熱量傳導至栗子殼內側,用於加熱栗子仁。
石子質量很大,熱導率介於鐵鍋和栗子殼之間,能吸收大量的熱量,温度卻不會升高太快,這樣栗子仁就有足夠的時間在適宜的温度下被炒熟了。栗子炒制過程中必須不停地翻動石子,這樣可以確保栗子殼在各個方向均勻受熱;另外,翻動石子可以使石子與栗子殼之間更加充分地接觸,有助於提高傳熱效率。
炒板栗用的是什麼沙子?
炒板栗沙的選擇,有鐵沙、河沙、石英沙,這麼幾種。這幾種都可以用,不過目前大部分都用石英沙。然後,沙子建議選擇大一些的顆粒,經過多次翻炒,沙子便磨得光滑沒有稜角。
糖炒栗子沙的製作方法?
糖炒栗子沙不是直接用一般的沙子,而要先經過養沙過程。這是炒好栗子的關鍵。養是指培養的意思,是將生沙炒成熟沙。這是為了讓炒出的栗子色香味俱全。
1、將採購來的沙進行篩選,需要直徑8毫米左右的沙顆粒。(需要多少根據鍋的大小而定。)將沙礫倒入鍋中翻炒,目的是將沙的稜角磨光滑。
2、將沙取出,清洗乾淨,曬乾。再將沙倒入已經加熱的炒鍋中翻炒,沙子在翻炒的過程中,同時加入麥芽糖和蜂蜜、植物油,再加上板栗上的附着物,高温加熱後,沙子逐漸變成黑色。炒到沙顆粒圓潤,有一定的粘度,就可以投料了。
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