龍井蝦仁的製做法
作佳餚食用。龍井蝦仁是受蘇東坡“休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒逐年華”的啟發,利用龍井茶“色綠、香郁、味甘、形美”的四絕,與入時鮮活河蝦仁相配,而創制的杭州名菜。1972年美國總統尼克松來華時,周恩來總理在杭州設宴招待,當侍者捧上天堂菜——龍井蝦仁時,人們讚不絕口。
操作方法
(01)將蝦去殼,擠出蝦肉,其方法是一手握住蝦的頭部,一手捏着蝦尾,將蝦肉向背頸部一擠,蝦仁即脱殼而出。將蝦肉盛入小竹籮,用清水反覆洗至蝦仁雪白,盛入碗內,放入精鹽和雞蛋清,用筷子輕輕攪拌至有粘性時加入濕澱粉,加味精,拌勻,靜置1小時,使調料滲入蝦仁,待用。
(02)將龍井茶用50毫升沸水沖泡,1分鐘後,棄茶湯30毫升,茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。
(03)將炒鍋置中火上燒熱,滑鍋後下豬油,至四成熱時,倒入蝦仁,迅速用筷子劃散,待蝦仁呈玉白色,倒入漏勺瀝去豬油,暗葱熗鍋(即用葱炒油鍋,用時去葱,留其葱香而不見葱),再將蝦仁倒入油鍋,迅速把茶葉及汁一同倒入,烹入紹灑,抖動幾下,出鍋裝盤,即成一盤蝦仁玉白.鮮嫩,茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,風味獨特的龍井蝦仁。
特別提示
油温一定要夠熱哦,不然蝦仁的鮮味就不好啦
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