酸菜魚的家常做法
酸菜魚,肉質細嫩,鹹鮮辛香。以魚肉切片,同泡青菜、魚頭、魚骨用猛火熬煮成菜。
操作方法
(01)選活魚經剖殺治淨,取下魚肉,切成片,片魚肉時,斜向下刀,一刀連一刀斷,就可以片下較大的魚片,魚骨斬段,魚頭劈開。
(02)魚片用鹽、料酒碼味後,用蛋清豆粉拌勻。
(03)泡青菜洗淨切成節。鍋內混合油燒至五成熱時,下蒜瓣、薑片、花椒炒香後,下泡青菜炒出鮮味,爆炒三分鐘就好。加入魚頭和魚骨,加些黃酒一起翻炒一下,這樣做出來的湯會更加潔白香濃
(04)摻鮮湯燒沸,下魚頭、骨熬煮,打盡浮沫,下料酒、鹽、胡椒粉調好味,魚片抖散入鍋;
(05)全部魚片入鍋2分鐘後,加胡椒粉,雞精,葱末調味,就大功告成了。
特別提示
新鮮的草魚購買後,要請魚市的師傅去掉魚喉嚨部分的牙齒;回來清洗時,用鹽搓洗魚身,去掉草魚身上的黏液;<br/>魚應選活魚且現殺現烹,泡青菜應用隔年陳菜;<br/>魚片入鍋不宜隨意攪動,用小火氽熟;<br/>味以鹹鮮為基礎,突出泡菜乳酸,並重用胡椒。
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