油炸与非油炸快速面的比较
快速面被发明的时候,在几种可能的干燥方式中发现油炸是最有效的,于是很多年里快速面都是被“炸”干的。伴随着对于油炸食品的批评,非油炸的方式又进入人们的视野——目前,“热干面”受到了越来越多的。那么,“油炸”和“热干”的区别在哪里,对于快速面又有什么样的影响呢?
一、快速面和常规面的区别
从根本上说,快速面就是一种熟的面条。为了“方便”,面条被蒸熟之后,要进行干燥才能保存。干燥之后的面条重新放回热水中,可以在几分钟之内吸水变软,恢复煮熟的状态。在这个过程中,既没有产生新的“营养成分”,也没有产生“有害”的东西。面条还是那个面条。早期的快速面甚至没有调味包,那是在后来才发明的。当然,为了增加保存的稳定性,也可能要加入一些适当的添加剂。只要是合法的添加剂,本身没有什么危害,也并不会改变面条的营养成分。
二、油炸对快速面的影响
对快速面来说,最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入140~160°C的油中,一两分钟就可以把面条中的水分含量降到百分之一二的样子。在这样的含水量下,细菌不会生长。密封的快速面在室温下也可以保存很长时间而不腐坏。
在面条被炸的过程中,面条里的水变成蒸汽逃跑了,留下许多空腔,而油则趁虚而入,在那些空腔中安营扎寨。另一方面,油会附着在面条的表面,冷却之后变成固体。这样,油炸快速面就不可避免地带有了大量的油。一般而言,油炸快速面的含油量在百分之二十上下。
用来炸快速面的一般是棕榈油。这种油中的饱和脂肪酸含量比较高,所以室温下是固体。饱和脂肪酸熔点高,稳定性好。但是,从健康角度说,我们喜欢不饱和脂肪酸,这也是植物油比动物油更“健康”的原因。含不饱和脂肪酸多的油稳定性不好,容易氧化,尤其是在高温之下。氧化产物中有一些对人体有害的产物,这是普通植物油炸东西的弊端。用棕榈油来炸算是两种考虑的折衷。
棕榈油毕竟含有一些不饱和的脂肪酸,在油炸过程可能氧化,在保存中也会缓慢氧化。所以,油炸快速面的变质主要是油的氧化。而为了增加保存稳定性,通常就加入一些抗氧化剂。可以在食品中使用的抗氧化剂很多,国家标准对于每一种类的用量都有明确的规定。
三、“热干”对快速面的影响
因为现代人对于脂肪的反感,油炸型快速面也就饱受批评。因此,避免油炸的热干型快速面就越来越受到。“热干”是指热风干燥,热干面和油炸面生产过程除了干燥这一步之外也都一样。
热干面是使用80°C以上的热空气去吹蒸熟的面条,通常三十分钟到一个小时之内,可以把面条的水含量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面,对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为,在恰当的密封包装之下,可以保存一年的时间。
热干面的优势是显而易见的。它不含油,自然也就没有了氧化变质的问题,而热干面的变质也就主要是细菌生长。同时没有了油,也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。
不过,面条在油炸过程中产生的多孔结构要好于热干的,这也能解释为什么泡好油炸面所需的时间一般要比热干面短。另一方面,油炸会产生更好的风味。所以,热干面能否做得象油炸面一样好吃,是对于厂家的考验。
四、快速面如何吃得健康
对于快速面,一种经常的批评是“没有营养的垃圾食品”。客观地说,快速面本身无所谓“有没有”营养。它跟单独的米饭或者馒头一样,主要提供淀粉类的成分。作为单一食品,的确不能满足人体的营养需求。这不是快速面本身的问题,任何食品都是如此。没有任何一种食品自己能够提供人体所需的所有成分。作为食谱的一部分,它跟常规的面条并没有本质区别。
另一种却是说“含有人体所需的六大组分,是一种营养相当均衡的食品”。这种说法混淆了“有没有”和“有多少”的问题。比如说,这种说法认为快速面中含有10%左右的蛋白(评议中的国家标准是不低于8%),所以就“含有”蛋白质。首先说,面粉中的蛋白质满足人体氨基酸需求的能力只有鸡蛋牛奶豆腐等食品中的蛋白质的四分之一。其次,这个“含有蛋白”伴随着大量的淀粉。一般人每天需要的蛋白质是四五十克,如果依靠面条中的“劣质”蛋白,就需要这个量的四倍,大约二百克。如果按照快速面中含有10%蛋白质,那么需要每天吃两公斤才行!而且,这个两公斤是指发水之前的干面,发水之后得是多少?其它的成分更是如此,不可能指望由快速面来提供。
“没有坏的食物,只有坏的食谱”,是健康饮食的基本原则。快速面作为一种方便食品,可以提供足够的碳水化合物,如果是油炸面的话,还提供大量的脂肪。但是,蛋白质、维生素、矿物质、纤维素这些就比较缺乏。如果在吃快速面的同时,每天吃上两三个鸡蛋或者一些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬菜,快速面就跟米饭馒头一样成为健康饮食的一部分了。当食谱中的蛋白质来源比较多的时候,不同蛋白质所缺乏的氨基酸互不相同,互相弥补,还能提高蛋白质的总体效率。
-
绝味鸭肠做法
绝味鸭肠的做法非常简单,特别是能吃辣的人,放入超辣的辣椒爆炒那味道简直不一般。操作方法(01)锅中放水烧开,将鸭肠洗净放入焯水至鸭肠变色,去除腥味(02)锅中放油烧热,加入辣椒油、花椒油、黄酒爆香,放入鸭肠和红辣椒大火爆炒(03)炒熟后放入大葱和盐即可特别提示鸭肠焯水不...
-
冰冻海鱼怎么做好吃
海鱼是宝宝脑部发育的好帮手,海鱼中含有丰富的DNA是宝宝大脑发育的必须品。海鱼有丰富的DNA,对小孩的大脑发育有帮助,多吃可以使小孩更聪明,可是DNA这种物质非常容易氧化,冰冻的海鱼里面的DNA已经被氧化了,所以冰冻海鱼没有新鲜的海鱼营养丰富。淡水鱼体内所含的DNA...
-
包菜怎么泡又脆又酸
包菜怎么泡又脆又酸?很多人不知道,下面我们来看看吧。操作方法(01)准备好所有材料,我买了一件多的卷心菜,400毫升一包的米醋大概用了一包半左右。(02)先把三个大可乐瓶里装满纯净水放冰箱里冷藏三到四个小时,如果放冷冻的话差不多一个小时就可以了,不要让它结冰。(03)卷心...
-
怎样制作草莓奶昔
天气开始渐渐转暖,阳光灿烂的午后在阳台隔着玻璃晒太阳时或许还有微微的热意,这个美好的午后来一杯自制的草莓奶昔,心情也跟着美好起来。步骤/方法(01)牛奶在冰箱中冻成牛奶冰(02)草莓洗净后备用(03)白砂糖装小碗中备用(如果用甜牛奶可以省去)(04)牛奶冰在保鲜袋中微微砸松,...