怎么做天水杂烩?
工具/材料
肉糜 400克、鸡蛋 4个、鸡汤 300毫升、花椒粉 8克、淀粉 30克、香菜、小葱、盐、姜、干辣椒、糖、酱油 适量
操作方法
取八分瘦的肉糜加水淀粉、蛋液、酱油、盐、糖、花椒粉、姜末搅拌均匀。取其中一半再加入水淀粉搅拌上筋。
再来摊两张蛋皮,平底锅刷一层油后开小火倒入蛋液,摇锅等蛋液凝固,蛋皮就摊好了。
在其中一张蛋皮上刷水淀粉,加上上筋的肉糜,再在肉糜上刷一层水淀粉,盖上另外一张蛋皮,压紧边沿。
上蒸锅,将蛋皮冷水入锅,大火上蒸汽后转小火蒸40分钟,取出来压上重物静置6小时,但蛋皮和肉馅充分粘合,
剩下的肉糜做丸子,热锅起油,插入筷子,筷子周围起泡泡的时候用勺子挖一勺肉糜,用筷子迅速将肉糜拨入油锅中,丸子全部浮起来之后捞出。
夹板肉静置好了就切成一指宽的长条,放入碗中,上面放上肉丸子,淋一勺鸡汤,放上姜片和干辣椒段,上锅蒸15分钟。
蒸好后取出来倒扣入大盘中,鸡汤烧烤后加入香菜和葱末,撒上盐,然后将鸡汤倒入大盘中即可。
特别提示
水淀粉要用水泡过并且沉底的水淀粉,这样不会给肉馅增添更多的水分。
炸丸子需要外香里嫩,所以肉不能过度上筋,炸的时候不能用虎口去挤它。
蒸丸子和夹板肉过程是为了融合香气,淋鸡汤味道更美。
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