蒸饅頭髮面時,不要只會放酵母,牢記這6個竅門,饅頭雪白又膨鬆
簡要回答
夏季氣溫比較高,非常適合發麵,我經常會做一些饅頭,口感鬆軟香軟,特別好吃。做好後放進冰箱裡儲存,隨吃隨取特別方便。饅頭好吃的祕訣就是發麵,很多人只知道加酵母,結果做出來的饅頭不鬆軟,還容易塌陷、乾癟,都是沒掌握正確的方法。大多數人發麵,就是把酵母倒入麵粉中,再加入溫水和麵,揉成團後發酵,這是不對的,今天我就和大家分享一下發面蒸饅頭的技巧,喜歡吃饅頭的朋友快學學。發麵看似簡單,可是有大學問的,要掌握好比例,還要控制好溫度、溼度,才能發好一盆面。以我蒸了20年饅頭的經驗,發麵不要只會放酵母,掌握5個竅門,保證饅頭出鍋雪白又膨鬆,吃起來特別香甜。
一、用什麼麵粉?
饅頭、包子都屬於中式麵點,一般用普通麵粉就行了,也就是中筋麵粉。低筋麵粉只適合做餅乾、蛋糕等酥鬆的西點,做饅頭的話就沒什麼嚼勁,不好吃。想要饅頭嚼勁十足,可以用高筋麵粉。另外,餃子皮、麵條等也適合用高筋麵粉。
二、酵母的用量和用法
酵母分為鮮酵母和乾酵母,如今乾酵母比較常見,儲存方便,保質期長,基本上家家戶戶都有。一斤麵粉加多少酵母呢?掌握好比例才能發得快、發得好。
乾酵母的袋子上有說明,新增量為1%,也就是說一斤麵粉加入5克酵母粉即可,根據個人多年的經驗,這個比例是很穩的。如果用鮮酵母,新增量在2.5%~3%;半乾酵母的新增量在1%~1.2%,記住這3個比例。
但說明中有一點不好,就是酵母粉直接與麵粉混合,這樣有時候根本發不起來,而且在秋冬季節比較冷,發麵就很慢,主要是因為酵母已經失活或是活性低。
怎麼辦?我平時的做法是按比例準備好酵母、溫水,先把酵母倒進溫水裡攪拌均勻,水溫在40℃左右,可以啟用酵母;記住不要只加酵母,再加入一些白糖,新增量為2%,一斤面加10克糖即可,攪拌均勻後靜置10分鐘。
等到酵母水出現很多氣泡時,就可以和麵了,說明酵母的活性已經啟用。要是放了半天都沒氣泡,說明酵母可能失活了,建議重新買一袋酵母。酵母存放時間太長,就可能失去活性。
三、和麵的竅門
把有很多氣泡的酵母水倒入麵粉中,用筷子攪拌成面絮,這時候要加入一勺豬油,新增量為4%左右,一斤面加20克豬油。豬油的作用是讓饅頭變得光滑潔白,鬆軟可口,放涼後也依然柔軟,下手把面絮和成光滑的麵糰。
饅頭想要口感筋道,一定要多揉麵;正常情況下,麵糰一定要揉夠10分鐘,這是個力氣活,揉至“3光”:面光、盆光、手光即可,如果家裡有和麵機或麵包機,也可以代勞。
四、發酵的溫度
剛才說了和麵要用溫水,是為了啟用酵母;發酵時也要掌握好溫度,讓溫度保持在40~42℃左右,這是最適合酵母發酵的溫度。夏天氣溫高,放在有太陽的地方發酵,半小時或一小時就能發好,裡面全是蜂窩。
如果是秋冬季節,氣溫比較低,家裡有暖氣的就放在暖氣旁,沒暖氣也不要緊,可以把蒸鍋燒熱,有點燙手就可以關火了。把麵糰包好後放進蒸鍋,蓋上蓋子發酵即可。一般1~2小時就可以發好了。
五、二次發酵的竅門
發酵好的麵糰,做成饅頭胚後,不要直接上鍋蒸,還要進行二次發酵。放進蒸鍋裡發酵20分鐘左右,等到變大一圈後即可上鍋蒸。
六、蒸饅頭冷水開水區別大
蒸饅頭用冷水蒸還是開水蒸?要視情況而定,如果做了二次發酵,而且發酵比較充分,就直接開水上鍋蒸,這樣蒸出來的饅頭膨鬆柔軟,因為水溫高、蒸汽足,能讓饅頭迅速膨脹,變得又大又圓。
如果沒有做二次發酵,就要冷水上鍋蒸,讓饅頭胚有一個短暫的發酵過程,但效果肯定沒有二次發酵那麼好,蒸出來的饅頭口感要差一點,所以最好還是二次發酵後開水上鍋蒸。
饅頭一般蒸15~20分鐘即可,關火後不要立刻揭開鍋蓋,因為遇冷後饅頭會收縮,就容易出現塌陷、乾癟,口感很差。關火後燜5分鐘,等到饅頭自然降溫後即可出鍋,這樣也不會燙手、燙嘴,吃著正合適。
-
炒雞心的做法
炒雞心是一道菜餚,主要原料有雞心,主要輔料/調料有蒜蓉、辣醬等。吃雞心對心臟有好處。現代人的心臟負擔太大了,需要特別的滋補一下。雞心就有這個功效,而且雞心也挺好吃的,聽說還不會發胖。今天為大家介紹炒雞心的做法。操作方法(01)1.雞心去掉多餘的油脂,洗淨(02)2.再...
-
油炸小銀魚的做法
銀魚營養價值極高,具有補腎增陽、祛虛活血,益脾潤肺的功效,是上等滋養補品,銀魚無論煎、炒、蒸、煮,都是非常的美味,油炸小銀魚,酥脆鮮香,味道鮮美,是餐桌上的美味。操作方法(01)小銀魚洗淨瀝乾水分放入盆中,姜洗淨切絲。(02)放入薑絲,料酒,鹽,五香粉,白糖拌勻醃製20分鐘。(03)放入...
-
金昌魚怎麼做好吃——紅燒金昌魚的做法
金昌魚的營養價值極高,有豐富的蛋白質。不管是拿來煲湯或紅燒,味道都是非常鮮美。香噴噴的紅燒金昌魚外焦裡嫩、色澤紅潤、口感鮮香。今天把製作金昌魚的做法分享給大家,步驟比較多,一起來看看希望能幫助你。操作方法(01)把買來的金昌魚處理乾淨,這個金昌魚比較小,買了...
-
響油鱔絲的製作方法
一道典型的上海菜,口感滑嫩,又帶有獨特的蒜香和胡椒香味,非常的好吃操作方法(01)原料,鱔魚(鱔絲),蔥,蒜,茭白,胡椒,料酒,老抽,生粉,糖,麻油(02)這道菜的關鍵在於鱔魚,去除鱔魚的土腥味是個關鍵。這邊奉上我的祕訣,就是鱔魚如果炒之前先要用沸水進行綽水,1-2次,2次的話腥味會去得比較徹...