水煮肉的做法
網上有很多水煮肉的方子,可沒有一個能做出道地味道的。做出來的水煮肉不是肉質太死,就是不夠爽辣濃香,為什麼呢?
步驟/方法
(01)將豬裡脊肉切片(3釐米長,2釐米寬,厚度在2毫米左右),雞蛋清和生粉、鹽、雞精、料酒調勻成糊,塗抹在肉片上,略微醃製一會兒。
(02)白菜洗淨,菜葉用手撕成大片,幫子用刀斜切成薄片;姜洗淨切片,蔥白切段;大蒜切成細末,小蔥切成蔥花。
(03)將植物油(35ml)入鍋,燒到六成熱,倒入花椒、幹辣椒慢火炸,待辣椒呈金黃色撈出;然後,將辣椒、花椒切成細末,底油留在鍋中。
(04)再次加熱鍋中的油爆炒白菜,先放入菜幫再放入菜葉,大火翻炒,直到菜塌秧出水為止,將炒好的白菜放在深碗中墊底,炒出的汁水倒掉。
(05)5.鍋中放入底油(75ml左右),油稍熱,放入郫縣豆瓣醬,郫縣豆瓣辣醬可以提前用刀剁得細碎一些,中火滑炒,加入蔥片、薑末、蒜片,炒半分鐘,一定要將豆瓣醬炒出紅油來,之後再將鮮湯(或者清水)、醬油、胡椒粉、料酒、雞精等調料放入,略攪幾下,使之調勻。
(06)隨即將裡脊肉一片一片地放入鍋中燙至熟,將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。將剁碎的炸好的幹辣椒、花椒末撒上,蒜末蔥花也均勻撒在肉片上。用剩餘的植物油和香油燒開,燒至9成熱(待油開始冒大煙),澆在盤中花椒辣椒麵上,使熱油把幹辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、濃香四溢。
特別提示
幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。
郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。
最後澆得熱油一定要燒得很熱,澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
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