奶黃包的做法
奶黃包,也叫奶皇包,是一種很傳統的廣式甜點,廣東人喜歡喝早茶的時候點上一籠,配上沏好的香片,慢慢品嚐它濃郁的奶香,還有奶黃餡那細膩綿滑的滋味。一款完美的奶黃包,除了餡料的味道要足,要有濃郁的奶香和蛋黃味,對面皮的要求也是很高的,面要白如雪,表面要光如脂,入口要綿如雲,這些也就對製作的工藝有了更高的要求。 1.原料中的吉士粉可以增加黃色的鮮豔度,以及增加奶餡的香味,澄粉(小麥澱粉)可以增加餡料的粘合度,所以必不可少,沒有的話不建議用其它材料代替; 2.奶黃餡若想要有鬆軟起沙的口感,在蒸制的時候一定要每間隔10分鐘取出一次,用打蛋器攪散後再上鍋蒸,否則餡料會結成一塊;
操作方法
(01)黃油置室溫軟化。
(02)用打蛋器低速攪打至順滑。
(03)加入白糖攪打至發白。
(04)分兩至三次加入打散的雞蛋,攪打均勻。
(05)所有的粉類混合過篩,加入盆中。
(06)拌成均勻的麵糊。
(07)上蒸鍋蒸30分鐘左右,其中每間隔10分鐘取出一次,用打蛋器攪散後再上鍋蒸。
(08)蒸好後趁熱攪散,然後用橡皮刮刀翻壓至光滑平整,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏1小時以上。
(09)將麵粉、水、酵母置於麵包機中,選擇和麵程式,攪打35-40分鐘。
(10)將打好的麵糰取出,案板上抹少量油,揉和成光滑的麵糰。
(11)置於盆中,包上保鮮膜,置於28度烤箱或者室溫,發酵至2倍大。
(12)取出排氣,重新揉圓,將麵糰搓長條狀分出小劑子,擀成圓形麵皮。
(13)將冰箱裡的奶黃餡取出,取一小坨奶黃餡搓成圓形小球,置於麵皮中間。
(14)包成圓形包子狀,收口朝下。
(15)蒸鍋注水燒上汽,將包子放入鍋內。
(16)蓋上鍋蓋,大火蒸15分鐘左右即可。
特別提示
要想做出光滑雪白又鬆軟的麵皮,也有幾點要注意:第一要選擇高品質的麵粉,“雪花粉”之類的比較白的麵粉相對成品賣相會好看一些;第二麵糰要充分攪打出筋,有機器揉麵的當然比較方便,沒有的用手揉的,也要注意揉的時間,一般手揉起碼一小時以上才能讓麵糰延伸到比較合適合的筋度;第三發麵的時候注意不要發過頭,溫度過高或者過低,麵糰都是發不好的,一般28度40分鐘左右是正常時間,夏天室溫偏高時可能只要25分鐘,冬天要送入烤箱,室溫的話相對時間要延長,總之時間不是定式,只要隨時注意觀察,麵糰發到兩倍大左右即可,發過了麵糰會塌陷,再蒸就蒸不起來了,麵糰的口感會比較死硬,不鬆軟;第四要想表面光滑,可以事先把麵粉過篩一遍,機器攪面以後再上手揉十來分鐘,純手工揉麵的話多加入摔打的動作,這樣可以通過力量與案板的接觸,使麵糰表面光滑;第五整形的時候注意手法,虎口收餡,收口朝下,這樣才能讓包子的正面保持光滑。
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