茄子切開後為什麼會變黑?
茄子中含有一種酚氧化酶的物質,它會與空氣接觸發生酶促褐變,切好的茄子暴露在空氣中,很容易就會被氧化,放置的時間越長,茄子的顏色就會變的越黑。
結果茄子的人都知道茄子雖然外表是黑紫色的,但是裡面是白色的。但是儘管生的茄子裡面是白色的,經過油鍋一炒之後,茄子就會變成黑色,這是因為人們的處理方法不當,茄子裡面有一種煤在經過高溫或者有水的時候就會滲透出來,這樣就會讓炒的茄子變成黑色。
茄子切開後是白色或淡黃色的,靠皮的部分還有一點綠,可是暴露在空氣中一會兒就會變黑,烹調以後也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認為,茄子炒後必然變黑,其實不然。只要烹調的方法得當,茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色,口感也格外柔嫩滋潤。
首先要搞清楚茄子為什麼會變黑。原來,茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質,它見到氧氣之後,就能夠和茄子中的“酚類”物質發生化學反應,產生一些有色的物質。反應時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。
這種酶雖然討厭,卻也有弱點:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律,就可以制服它。
炒茄子時,適當多放油,加些花椒炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因為油多時,茄子一下鍋就被油包裹住,隔絕了空氣,傳熱又快,溫度很快升高,酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸,它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子,即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透,所以酶已經被充分地殺滅,撈出來放其他調料後,也不會再有變黑的事情發生了。
多數人家炒茄子為什麼會黑呢?首先油放得太少,不能充分地隔絕空氣,酶又不能徹底被燙失活,留下了後患。然後鹽和醬油又放得太早,醃出不少水分來,有利於酶和酚類充分接近,而且降低了烹調的溫度,又為酶的苟延殘喘製造了機會。若是添些涼水,就更加糟糕:等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了。
同時,茄子表皮含有豐富的“花青素”,它是一種水溶性天然色素。如果放水煮,或者烹調時溫度過低,放鹽過早,讓茄子出了水,色素溶出來,也會讓顏色變得發灰髮紫。
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