食物相剋都是謠言嗎?
營養界主流意見否定“食物相剋”的說法。科學家曾對常見的“食物相剋”配伍進行驗證,結果無一成立。所謂“相剋”,多是因爲不潔飲食以及極少數的特殊過敏反應所致,一般公衆在生活中無需顧忌。
“食物相剋”是一個有中國特色的民間理論,但這一理論並沒有取得嚴謹實驗的支援。相反,從上世紀三十年代開始,我國的科學家就對這一理論進行了驗證性研究。
1935年,我國生物化學家鄭集曾經蒐集了184對“相剋”食物,從中選出14對在日常生活中比較容易遇到的組合,用老鼠、狗和猴子做實驗。
他本人和一名同事也試驗了其中的7種組合。在食用24小時內觀察實驗動物和人的表情、行爲、體溫及糞便顏色與次數等,都很正常,沒有中毒的跡象。在鄭集試驗的“相剋”食物中,就包括螃蟹與柿子、大蔥與蜂蜜。鄭集碰巧是我國最長壽的科學家之一,活了110歲。
近來,中國營養學會分別和蘭州大學公共衛生學院、哈爾濱醫科大學合作,進行了一些更嚴格的“食物相剋”實驗。蘭州大學的實驗選了5組傳說會相剋的食物組合,由100名健康志願者連續食用一週,沒有發現哪一組食物會引起異常。哈爾濱醫科大學的實驗則另外選了12組食物組合,有30名志願者連續吃3天,也未發現異常。
人們習慣性地把先後發生的兩件事情用因果關係連接起來,前一個是因,後一個是果。這種簡單的總結並不總是有效,事實上,如何從相關性中尋找因果性,是科學研究,特別是流行病學研究的核心問題。
以菸草和肺癌爲例,儘管之前的流行病學數據顯示吸菸和肺癌有很高的相關性,但到底是吸菸導致肺癌還是得了肺癌的人特別想吸菸,雙方一直爭辯不休,直到1996年才從香菸煙霧中找到致癌物苯並芘才結束了這個爭論。
再看流傳甚廣的“螃蟹和柿子同食會造成腹痛”的食物相剋案例。螃蟹作爲一種水產品,在流透過程中很容易死亡變質,尤其是在缺乏快速運輸工具和冷凍保鮮技術的過去。即便鮮活,若烹煮不徹底,螃蟹攜帶的致病菌仍然可能造成消化道感染,引發腹痛。
再看柿子,柿子含有較多鞣酸,在胃酸中會和蛋白質生成鞣酸蛋白,它會和果膠、纖維素黏在一起形成結石,這叫胃柿石症。吃生柿子,大量吃柿子,空腹吃柿子,都可能導致肚子疼。
當然,柿子和螃蟹吃一樣容易肚子疼,因爲螃蟹肉是蛋白質,不過牛肉,雞肉,雞蛋,統統都有蛋白質,甚至柿子本身也含有蛋白質。事實上,只要不過量吃柿子,把螃蟹徹底煮透,你自己對海鮮又不過敏的話,柿子和螃蟹一起吃是沒有問題的。
此類流言多是近年引入我國的舶來品。其典型代表是維生素C和蝦不能同食。據國外闢謠網站SNOPES考證,這一流言最早可追溯到2001年。這一流言認爲,蝦等甲殼動物體內含有砷,這些砷在與維生素C反應後可以變成類似於砒霜的有毒物質。
1985年8月25日,《紐約時報》一則短訊稱伊利諾伊大學的三位科學家Gail Czarnecki,David Baker 和John Garst發現海鮮,特別是貝類和甲殼類中含有的五價砷在和大量維生素C結合的時候可能會產生有毒的三價砷。這三位科學家在文章裏提醒人們注意其中潛在的風險。
關於“五價砷能不能在體內被維生素C還原爲三價砷”的問題,存在一些討論。即使不考慮這個問題,假設人體是該還原反應的絕佳場所,被吃進肚子裏的五價砷一點不浪費的全部還原得到了三價砷,一個人要吃多少蝦才足以中毒?
根據我國國家標準GB2762-2005,蝦蟹類無機砷的上限是0.5mg/kg鮮重。也就是每千克鮮蝦中,含無機砷不能超過0.5毫克。對健康成年人來說,砒霜的經口致死量約爲100~300mg。按100mg砒霜來算,其中含有的砷元素爲75mg(100mg*150/198)。
假設流言中受害者吃的全都是污染較重、達到無機砷含量上限的蝦,那她也需要吃下整整150公斤(75mg/0.5mg/kg)的蝦,才足以“保證”被砒霜毒死。即使按照砒霜中毒下限5mg,食用的蝦無機砷超標十倍來計算,那起碼也得0.76千克的蝦才足以被還原出來。這個結果是一種純理論的推演,沒有考慮進食是一個逐漸的過程,而不是一口吞,也沒有考慮不會有人一次吃下足以還原這些砷的維生素C。
“食物相剋”幾乎是所有“養生書籍”中的必備賣點,往往被包裝成驚嚇消費者的工具。它把飲食和健康中存在的一些問題簡單化、教條化,會讓消費者忽視營養學和食品安全中真正需要注意的問題。
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