廈門特色土筍凍
土筍”是當地人對星蟲的俗稱,它是一種生長在海灘泥中的生物。將它熬煉冷卻後凝成凍品,再配上醬油、北醋、甜醬、辣椒醬、芥辣、蒜蓉、海蟄及芫荽、白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片等調拌,吃口清脆鮮美,別有風味。
色澤灰白,晶瑩透明,鮮嫩清脆,柔糯清爽,富有彈性,以作料多味配食稱殊,是福建廈門冬春季節佳品。
操作方法
(01)將活土筍用海水漂洗,去掉表面泥污,撈出瀝乾水分,盛入大瓷缸內,用雙手反覆揉搓擠壓,除去土筍腸內泥沙粘物,待土筍表皮蛻去、腸內污物去淨後,用清水沖洗揉搓六遍,瀝乾水分,切成約3.3釐米的長段。
(02)取直徑與高約4釐米的小茶杯100只,消毒後擦乾。
(03)土筍段放入鐵鍋內,倒入清水(沒過土筍約3.3釐米),蓋嚴蓋,用旺火煮沸,煮好後,加入精鹽拌勻,然後把土筍的溶液分別舀入小茶杯內(五成高左右),待涼50分鐘(氣溫在攝氏20°以下時)凝結成塊,脫杯即成土筍凍。食時,根據土筍凍的裝盤數量,可配上適量的蘿蔔酸、香菜、酸花菜、芥頭、海哲皮,再淋上適量芥末醬、芝麻醬、花生醬、醋、酸梅醬、蒜泥、辣椒醬、醬油、橘汁即成。
特別提示
煮土筍段的過程中要經常開蓋攪動,煮至土筍膠質溶於水爲宜。
土筍凍要放入保溫箱內保溫,以免溶化。
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