君之月餅的製作方法
轉化糖漿是決定月餅皮顏色和存放時間的關鍵,外面蛋糕房賣的月餅,皮有深,有淺,轉化糖漿各有不同。
操作方法
(01)用小計量稱稱400克的細白砂糖,用量杯量出180ML清水。最好用開水量涼的涼白開,衛生。新鮮檸檬切開,用手擠出汁。用大力悠。擠出50ml,放在量瓶裏。
(02)把細白砂糖放在鍋裏,加入180ML水,用筷子稍微攪拌一下,讓水和糖充分混合,開中火加熱,攪拌一次後就不要在攪拌了。等糖水煮開後倒入新鮮的50ML的檸檬汁,再度煮開後,轉小火,慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束,切記都不要再攪拌糖水。煮制的過程中,可能有一部分糖水粘在了鍋壁上,爲了防止這部分糖產生糖晶顆粒,可以拿一個毛刷沾水,在鍋壁上輕輕的刷一圈,水沿着鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗涮到鍋裏去。然後,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分到1個小時左右,煮的時間越長,糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
(03)如果你的糖漿沒等40分鐘就好象快乾鍋了,這時可以加點水,繼續熬煮,我是用溫度計量計放在糖漿裏,115度溫度最佳,就會恰到好處。如果超過155度,冷卻後就會非常堅硬,不會流動。
(04)這樣做出來的糖漿,冷卻後,流動自如,形成漂亮的深琥珀色,顏色清澈,無結晶,像蜂蜜一樣黏稠或者更稠一點。最後裝瓶儲存,做月餅第二天就可以使用,如果放時間長一點,防腐效果會更好。可以一次多做一點,第二年還可以用呢。
特別提示
做轉化糖漿必須用陶瓷鍋和不鏽鋼鍋,(不能用鐵鍋和鋁鍋)否則前功盡棄!
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