單樅茶的製作工藝
單樅茶的製作工藝
(01)鮮葉採摘。茶青的採摘標準:新梢芽葉開始對夾後3—5天(少開面至中開面)開始採摘,採一梢二、三葉和同等嫩度的對夾葉,于晴天上午晨露幹後8—11時和下午2—4時進行採摘。採摘過程中注意不要折傷茶青、不要使茶青受曬,不要緊壓茶簍中的茶青。
(02)曬青。包括室外曬青(使茶青萎蔫)和曬青後茶青移入茶廠內涼青(使茶青得到初步返活)兩個階段。曬青時間早晨茶青、春季茶青時間較長。夏、暑、秋茶青,下午茶青曬青時間較短。曬青的具體做法:進廠茶青先攤放在竹笪上散發葉溫,減速機厚度爲10釐米左右。然後將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置於室外曬坪上曬青,厚度以3釐米爲宜。曬青過程中翻拌3—4次,一般情況下,當室溫達到26—28℃時,則室外曬青20—30分鐘即可,曬青適度的標準是:以頂葉下數第二葉爲準,葉片由原來的青綠有光曬至暗綠無光,並由原來的緊張狀態變成柔軟,手摸有柔滑感便可收青,攤放在室內陰涼處涼青。
(03)做青:又稱搖青或碰青,包括搖青或碰青和靜置兩個交錯過程,是產生色、香、味的關鍵工序。做青時室內的溫度以22—28℃爲宜,相對溼度75%—85%最爲理想,所以一般單樅茶做青均在當天傍晚7點至第二天上午6點。搖青次數爲6—7次,歷時12—14小時,每次搖青後,茶青必須攤放在竹製的直徑爲105釐米的簸箕土,靜置一段時間,如此交替進行。第一、二、三次用竹製的直徑爲130釐米,深爲28釐米,網眼爲0·5釐米×0·5釐米的搖篩,中橫一樑,綁掛在茶青房的樑上,每篩投葉5—6公斤,兩人對面手執篩沿作上下搖動,使片在篩內作波浪式滾動。第四至六次用竹製的長200釐米、口徑爲75釐米、網眼爲0·6釐米×0·6釐米的搖篩,每分鐘轉35轉左右,投葉量爲25—35公斤,在長筒形搖籠中搖青,每次搖青後,葉片返活,氣味增長(第一至三次靜置時爲水青氣,第4—5次做青後靜置時爲青辣氣,第六次做青後靜置時爲花果甜味略帶青氣),靜置後葉片氣味將消失時,應進行第2次搖青。每次搖青後靜置時氣味嗅之以清純爲優,將近殺青時以清甜微青或蜜香帶青味爲好。做青適度標準:茶青香氣顯著,葉片綠紅比例恰當,綠的面積佔70%,紅的面積佔30%,參考做青工序:第一次搖篩(來回十五次),靜置2小時。第二次搖篩(來回三十次)靜置2小時,第三次搖篩(來回四十五次),靜置2小時。第四次搖籠(5分鐘),靜置2·5小時,第五次搖籠(10分鐘),靜置2·5小時,第六次搖籠(20分鐘)靜置1—2小時。
(04)殺青:選用電動滾筒殺青機,每次投茶青量以15—25公斤、炒5—8分鐘下機爲宜,殺青適度的標準是:葉片皺卷,葉色綠明,手捏茶胚無水分,幹鬆不粘手,茶梗折而不斷,聞之有清香。
(05)揉捻:採用35型或40型揉捻機,熱揉(下殺青機後即可上機揉捻),揉捻時間以7—10分鐘爲宜,揉捻適度標準:細胞破損率40%左右,條索緊而不鬆。
(06)初烘:採用自動鏈式烘乾機或手拉百葉箱式烘乾機,烘溫爲110—120℃,時間20—30分鐘,至七成幹下機攤涼。
(07)復焙:將攤涼後的茶葉置於篩溫爲50—60℃的焙籠上,烘培1·5—2小時,中間翻拌2—3次,茶葉攤放厚度爲焙籠高度的一半。中間挖一個寬1·5釐米的小洞。焙籠上用簸箕覆蓋,以防香氣散失。當烘至幹嗅清香、茶梗折之即斷、茶葉捏之即粉碎、含水量爲5%左右爲適度,出焙、攤涼、包裝。
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