如何製作客家黃酒
黃酒是我國曆史悠久的民族特產,可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養豐富等特點,是人們所喜愛的一種低度酒。主要分佈於江浙、上海等地區,目前正向全國各地發展。全國年總產量達50~60萬噸。黃酒酒度適中,營養豐富。深受廣大人民歡迎。
原料配方 黃酒是以大米、糯米或黍米爲原料,加入麥曲、酒母邊糖化邊發酵而生產的一種釀造酒。
製作方法
(01)原料選擇:黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的澱粉含量越高越好。在生產時,最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生,符合飲用水的標準,常用泉水、湖水、深井水和河心水。
(02)米的精白:大米外層含有脂肪和蛋白質,影響成品質量,應該透過精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。
(03)浸米:其目的是使澱粉吸水,便於蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天,主要目的是取得浸米漿水,用來調節發酵醪液的酸度,因爲漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間爲2~3天即可使米吸足水分。
(04)蒸飯:蒸飯目的是使澱粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯,常壓蒸煮25分鐘左右即可,蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水並進行抄飯。要求米飯“外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致”。
(05)落罐發酵:蒸熟的米飯透過風冷或水冷落入發酵罐中,再加水、麥曲(原料米量的10%)、酒母(約發酵醪液體積的10%),使總重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤爲基礎),混合均勻,品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時,品溫升高,進入主發酵階段,這時必須控制發酵溫度在30~31℃,利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。
(06)後發酵:經過主發酵後,發酵趨緩弱,即可把酒醪移入後發酵罐,控制品溫和室溫在15~18℃,靜止發酵20~30天左右,使酵母進一步發酵,並改善酒的風味。
(07)壓榨、澄清、消毒:後發酵結束,利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來,讓酒液在低溫下澄清2~3天,吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾,然後送入換熱消毒器,在70~75℃滅菌20分鐘左右,殺滅酒溶中的酵母和細菌,並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清,也讓酒體成分得到固定。滅菌後趁熱罐裝,並嚴密包裝,入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。
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