如何分辨牛排的種類
圖文並茂地介紹了牛排的分佈種類,以便讓更多的人瞭解牛排的分類和名字,以至於購買的時候能分辨出來。
操作方法
(01)常見的牛排種類:夏多布里昂牛排(Chateaubriand steak)—牛腰肉(tenderloin),一頭牛隻有五、六磅。牛肩胛肉小排(Chuck steak)—從頸部到肋骨(ribs)。牛小排(Short ribs)—取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。菲力牛排(Filet mignon)—腰內肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫩處切出,是牛脊上的肉,形狀頭大尾小,脂肪含量少,適合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉質鮮嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗。側腹牛排(Flank steak)—自腹側取得。牛肩膀牛排(Flat iron steak)—牛肩膀部份切出。烤腹肉牛排(Hanger steak)或(法式)onglet— 從中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges,但中間有點硬(sinewy)。通常被稱爲“屠夫的牛腰”(butcher's tenderloin)。紐約客牛排(Strip Steak)取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均勻,肉質與西冷牛排接近,有嚼勁,是美國人的最愛,故名。肋眼/肉眼牛排(Rib eye steak / Scotch fillet)—靠近胸部的肋肌部,肉質鮮嫩,大理石紋多且分佈均勻,中心部位有一塊明顯的油花,由於鮮嫩多汁,深受大衆喜愛,售價較高,適合幹烤方式烹調。後腿肉牛排(Rump steak)、腹腿牛排(round steak)or(French)rumsteak—A cut from the rump of the animal.後腿近臀部部位切塊牛排,如果沒有妥善烹煮,口感可能會較堅硬。西冷牛排(Sirloin steak)—西冷牛排爲牛胸脊肉部分,肉質細嫩度次於菲力牛排,售價也較低於菲力牛排,上端部分的西冷牛排較爲鮮嫩,售價亦稍高。側腹橫肌牛排(Skirt steak)—從隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分難以料理。丁骨/T骨牛排(T-bone steak)and strip steak or porterhouse - 由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊爲紐約客(Striploin),另一邊則爲牛柳(菲力),中間被腰脊骨隔着。
(02)牛排位置英文分佈圖:
(03)小知識:一些食物雖有“steak”之名卻非真正的牛排:索爾茲伯裏牛排(Salisbury steak)不是牛排,而是用碎牛肉、洋蔥、蘑菇等做成的肉餅,也被稱爲“漢堡牛排”。韃靼牛排(Tartar steak)- 剁碎的牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾(俗稱酸豆),通常上桌時會佐以一顆生蛋黃。
特別提示
選購時注意購買新鮮的牛排;
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