正宗老北京豆酱的做法
豆酱其实就是肉皮冻的一种“衍生品”,豆酱里面除了肉皮外还有黄豆、香干和胡萝卜等,这样吃上去滋味更佳、营养更丰富,颜色也更好,更能调动起人们的食欲来。
步骤/方法
(01)将猪皮洗净,刮去表层杂物和猪毛,放入沸水汆烫,3 分钟后取出,用流动水冲洗干净并沥干水分。
(02)祛除猪皮内层多余的肥油,将猪皮切成小手指粗细的条,备用。
(03)将胡萝卜清洗干净,刮去皮,切成0.5cm 见方的方丁,香干也切成同样大小的丁,黄豆清洗干净,备用。
(04)烧开汤锅中的水,先放入黄豆,略煮3 分钟,之后放入胡萝卜丁和香干丁,继续煮2 分钟,捞出沥干。
(05)锅中放入1500ml 水,水开之后,将切好的猪皮放入,加入八角、花椒、桂皮、香叶(如果害怕调料煮散,亦可将所有调料用纱布包成调料包,一同放入锅中),再加入老抽、生抽,再次开锅后,转小火一同炖煮1 个小时,至猪皮起胶软烂。之后加入汆好的黄豆、胡萝卜丁、香干丁和盐,再炖煮10 分钟。
(06)将调料捞出,倒入模具中,略晾凉后放入冰箱冷藏,直至彻底凝固。食用时切块,配以酱汁即可(传统的老北京吃法是用碎蒜、米醋、香油调成的汁水一同食用)。
特别提示
其实里面还可以放其他的东西,比如青豆、香菇、萝卜,更有肉食动物会在其中加入肘子或者蹄花,这比传统的豆酱增加了肉香,口感也更好。说到调料汁,除了蒜汁,还可以用辣椒油、芥末油或者豆豉酱、鲜味汁等来调配调料,不过要注意的是,掌握好调料中的盐量,因为很多调汁中带有盐的成分,尤其是对那些有高血压的人来说。
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