傳統四川泡菜之簡化速成版-洗澡泡菜
“洗澡泡菜”要求不高,且製作簡單,只要保持泡菜壇水遠離油和空氣,其他的諸如味道、時間上的掌握,即使沒有經驗的人,試做一兩次便可成功。
操作方法
(01)無碘鹽、紅糖各2大勺(1大勺=10ml)、適量花椒、乾紅椒、草果、香葉(忘拍圖)備齊;
(02)取一耐熱、無水、無油、乾爽的玻璃瓶,放入上述材料,衝入少量開水,搖晃浸泡直水涼;
(03)櫻桃蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、西芹、青辣椒用清水洗淨,晾乾或用廚房紙巾擦乾表面所有水份;
(04)將晾乾水份的蔬菜切成大小合適的滾刀塊;
(05)將切好的蔬菜塊,放入無油的中號彩色色拉盆,加入適量的無碘鹽,兜勻醃製20分鐘左右,用涼白開沖洗掉鹽份,稍稍瀝乾水份;
(06)將所有處理好的蔬菜塊,放入玻璃瓶,倒入涼白開700-800ml(不要到滿,大概2/3位置),加入少許的白酒、意大利水果醋,密封上蓋子,倒立存放過夜,一般1-2天內即可食用。
特別提示
泡製泡菜,整個過程接觸到的人手、容器、刀具、蔬菜表面等都要做到無油、無生水,否則泡菜容易“生花(變質)”;
泡製泡菜一定要選擇不含碘的鹽,有泡菜鹽最好,發酵出來的味道更地道;
最適合泡製“洗澡泡菜”的是胡蘿蔔、兒菜(超生菜)、白蘿蔔和紅圓椒等,其它還可以選擇圓白菜、仔姜、朝天椒等;
因為“洗澡泡菜”泡製的時間一般不長,所以最後蓋蓋的時候,可用乾淨、無油、無水的筷子,蘸嘗一下味道,一般鹹味比平時做菜稍鹹即可,如果過鹹,可以加點紅糖,意大利水果醋的用量可以自由調解,一般5-10ml即可;
泡菜泡製以後,蔬菜會淅出少許水份,因為發酵的緣故也會產生少許氣體,所以泡菜瓶子不要裝的過滿,要留出一點空間;
加入適量白酒,可以為泡菜增加香氣,也可以起到防止泡菜“生花( 變質)”的作用,因為我在孕期,沒有加,味道和品質也覺得沒有太大變化;
“洗澡泡菜”如果長時間泡製,味道會更濃、更酸,所以如果想做老壇泡菜,不要添加意大利水果醋;
泡菜的水,也可以用來製作泡椒鳳爪、泡椒鴨胗等葷菜,但是一定要將泡菜水單獨倒出浸泡,以免污染原壇泡菜;
泡製泡菜的容器最好是陶瓷類的罈子,但是如果選用密封效果卓越的樂扣鋼化玻璃的透明罐子,就更容易監督泡菜的發酵過程,從瓶子外就一目瞭然;
泡製泡菜,整個過程只要做到乾淨、無油、無生水,就不會出現問題,如果發現泡菜“生花(變質)”,不嚴重的可用乾淨器具撈出,加入適量白酒敞蓋通風一段時間,再密封,如果出現發臭、有異味,請堅決不要食用。
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