糟滷雙拼的做法
工具/材料
【葷三拼】前豬蹄2只、鴨舌10只、鴨胗4只、槽滷一瓶、生薑1個、小葱1把、料酒適量
素雙拼
先將毛豆洗乾淨,用剪刀剪去一頭以便入味。燒一鍋沸水,放入毛豆,水重新沸騰後煮約2分鐘後撈出,加入有冰塊的水中。
接着,把帶殼花生搓洗去泥後,倒入水燒開的鍋中,煮沸後約5分鐘撈出,過涼水備用。
然後,將瀝過水的毛豆花生放入罐中,倒入糟滷沒過食材,蓋上蓋子,冷藏醃製30分鐘即可。待醃製完成後就可以食用了。
葷三拼
首先,把鴨胗的筋膜去掉,再將切塊的豬手和鴨舌洗乾淨,所有食材一起冷水下鍋。水沸騰之後取出,洗乾淨食材上的血污。
取一口燉鍋,先放豬手,再加入葱結和拍碎的姜塊,然後倒入適量的涼水,大火燒開後淋入料酒,水沸騰之後轉小火燉煮50分鐘。
接着再放鴨胗和鴨舌,繼續燉煮10分鐘。煮好之後,將食材取出,放入涼水裏降温。
然後,再將食材放入罐中,倒入糟滷,再放些切碎的泡椒和泡椒水,放入冰箱冷藏1-2小時入味。
待時間到之後將其取出,就可以盛出裝盤了。糟滷鮮香中帶有淡淡的酒味,冷藏後食用,是夏天不容錯過的消暑涼菜。
特別提示
1、因為江南地區盛產黃酒,有很豐富的黃酒酒糟,添加了鹽、糖,還有每家都有各種不同的香料,它製作出來的糟滷也是味道不同的。
2、糟滷本身帶有鹹味,所以在製作的過程中不需要添加任何的鹽分,如果你是早晨就要槽,然後放到晚上吃的話,可以在糟滷裏面放置一點冰塊或涼開水,這樣可以稀釋掉它的鹹味。
3、糟毛豆要選帶有絨毛狀的新鮮毛豆,然後我們在煮的過程當中,要打開蓋子,煮完了以後要馬上放入冰水裏,這樣毛豆就會比較翠綠。
4、葷菜一定要冷水下鍋,這樣裏面的蛋白質凝結會比較慢,血污會充分地出來。鴨舌和豬爪在焯好水以後,可能會有白色的物體在上面,我們需要用小刀把它刮乾淨,這樣就不會有腥味。
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