米酒的釀造方法
深知南方人中意米酒,平時喝米酒較多,那麼,我們平時喝的純糧食米酒是怎麼製作出來的呢?其實並沒有那麼難,自己動手也可以釀製哦!
操作方法
(01)首先,選上等糯米,清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。浸泡時水温與時間:冬、春季15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時,以米粒浸透無白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。
(02)將米撈入籮筐衝清白漿,瀝乾後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,至上齊大汽後5分鐘,揭蓋向米層加入適量清水。再蒸10分鐘,飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下甑。米少的話,也可直接用電飯煲煮熟。
(03)米飯出甑後,倒在竹蓆上攤開冷卻,待温度降至36~38℃不燙手心時,即可入壇(瓶等容器),按每1千克原料加水1~1.5千克的比例加入冷卻的温開水(不超過40℃),按酒麴説明的比例,把酵母酒麴放入不超過40℃的温開水活化溶解好後,倒入壇中,充分攪拌均勻。加蓋,但不能密閉需留好氣孔,靜置室內讓其自然糖化。
(04)保證發酵温度不能超過30℃,冬天氣温低於20℃時,需用棉絮 等進行保温。裝壇後,由於內部發酵,原料會湧上水面。因此前2天每隔12小時,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,使其下沉而更好地發酵。2天后品嚐酒液很甜後,進行每隔24小時用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,此時每次攪拌後要進行密封不能漏氣。經5~7天發酵,壇內會發出濃厚的酒香,米粒大部分沉底,説明發酵基本結束。
(05)壓榨出來的酒密封在容器裏,通過2-3天沉澱後,會變得比較清澈,如果還是比較渾濁,説明發酵不夠,含糖量偏高,此時可以繼續密封等待幾天,時間長短和氣温有關。
(06)此時可以開壇提料,裝入酒籮內進行壓榨,讓酒糟分離(或用紗布等工具包成團進行手工擠壓分離)。
(07)經過澄清的酒液裝入口小肚大的酒罈內,用竹葉包紮壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口(家庭用瓶或酒罈的話,想辦法進行密封即可,找不到密封蓋可用保鮮膜)。再經30天左右,即可開壇提酒。
特別提示
做米酒的過程中,切記保持手和一切容器、工具的乾淨,不能粘有油和生水,否則米酒會生綠毛或黑毛。
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